昨日に引き続き、外来講習が行われました。

今回お越し頂いたのは、学校から車で30分程度、リヨン近郊にあるCharbonnière les Bains(ｼｬﾙﾎﾞﾆｴｰﾙ･ﾚ･ﾊﾞﾝ)の5ツ星ホテル＆スパ「le Pavillon de la Rotonde」（ﾙ･ﾊﾟｳﾞｨﾖﾝ･ﾄﾞｩ･ﾗ･ﾛﾄﾝﾄﾞ）の中にある2ツ星レストラン、「Restaurant la Rotonde」（ﾚｽﾄﾗﾝ･ﾗ･ﾛﾄﾝﾄﾞ）のM.Jean-Flançois MALLE（ｼﾞｬﾝ=ﾌﾗﾝｿﾜ･ﾏﾙ）氏です。

ブルターニュ地方出身のマル氏は、地元星付きレストランで働いた後、外来講師としても来校されているリヨンの1ツ星レストラン「テラス・ド・リヨン」の元シェフ、ダヴィ・ティソ氏に師事しました。その後リヨンのホテル・メトロポールでシェフを務め、2012年からラ・ロトンドで働き始め、2013年にはパテ・クルートの世界大会で優勝している実力者です。
リヨン近郊のレストランガイド「LYON restaurants　2016」では、お勧めレストランの一つにも選ばれています。
周りをきれいにしながら作業をするマル氏を見て、学生たちは、シェフがいつもしていることと同じだと感じたはずです。

☆今回披露いただいた２品

Soupe glacée de petits pois, œuf de caille, brebis et jambon Jabugo
季節の野菜でもあるフレッシュのグリンピースやフェベット（小さなそら豆）とフレッシュチーズを色彩豊かなサラダ仕立てにした１品です。味や食感のアクセントに生ハム、うずらの卵のポーチド・エッグ、トマトコンフィ、ライムギパンのクルトンなどを添えています。しっかりと冷したグリンピースのスープをかけていただきます。

マル氏のアシスタントを務めた岩田さんと松下君。非常に緊張していました。

Gambero Rosso et grosses coques, gnocchis au citron et girolles, sauce vin blanc
ガンベロ・ロッソという大海老にザル貝、レモン風味のニョッキを添えた１品です。
海老は、にんにくの香りを移したバターでやさしく火を入れました。そのバターでジロール茸やほうれん草を火入れし、ソース・ヴァンブランには、ザル貝の煮汁を加えて料理の一体感を非常に重視した料理になります。

料理を考える際には、"食材と季節の関係性"をイメージするそうで。主材そのものの味が活きる様に調理し、その季節に合った副材料を合わせていくそうです。
味に一体感を出すために食材全てに気をかけているのが良くわかります。

シェフを囲んで、助手を務めた岩田　菜々子さん（左）と松下　恵介君（右）