今回、特別授業でエコール・デュ・フォワグラ（ルージエ社）よりジャン・カイエ氏に来校頂きました。
毎期フランス校でフォワグラについて授業を行い、フォワグラに関する様々なことを教えていただきます。

講習ではフォワグラの歴史、下処理、火の通し方、保存の仕方、フォワグラを使った製品などの説明と試食。

実習はハンズオン形式で行い、各自でフォワグラ１対の下処理とそれを使ってバロティーヌを作り、エスキャロップ（フォワグラのカットしたもの）を使ったレシピを３品行いました。

Escalope de foie gras grillée et coquillages au jus safrané
貝類に火を通した煮汁と魚のだし汁を合わせたもので、オマール海老とグリル板で香ばしく焼き色を付けた
フォワグラをポシェします。同じ液体に生クリーム、サフランを加えたものをソースにして盛り付けます。

Escalope de foie gras polées, risotto d'asperges
アスパラガスのリゾットを作ります。フォワグラのポワレしたものやヒイカやチョリソ、香草類やサラダを飾って仕上げています。

Canard " à la Royale "
冬場に野うさぎで作る料理をマグレドキャナール（フォワグラを取り出した鴨の胸肉）とフォワグラ、内臓類で
筒状に形取り真空調理しています。ソースは赤ワインをベースに鴨のジュと鴨肝のペーストを加え、しっかりとしてコクがあります。

研究生はフォワグラと一日中、向き合うことになり、有意義な時間となりました。
ジャン・カイエ氏と皆で記念撮影です。