研究生たちがフランスに到着してから早くも３週間が過ぎました。
授業にも慣れ始め、わくわくした表情で講習授業を受けています。
今回の外来講習はM.Joannic TATON（ジョアニック･タトン氏）にお越し頂きました。
タトン氏はパティスリーやレストランでの現場経験を経て、現在は食の都とも呼ばれる街LYON（リヨン）にある有名パティスリー「DÉLICES DES SENS(デリス デ サンス)」でシェフパティシエを務めていらっしゃいます。
学校からも日帰りで行ける距離なので、食べ歩きに行く学生たちもたくさんいます。

今回は特別にレストランデセールのお皿を１品作成していただきました。

CRAQUANTE LADY FRAISE ET DRAGÉES

春らしい鮮やかな見た目で、旬のイチゴをテーマにした一皿です。
一番に目を引く真っ赤な球体のムース。こちらは「ドラジェ」と言う名のアーモンドに厚く砂糖の膜をかけた菓子を主役にしています。粉末にしたドラジェで牛乳に香り付けをしてアーモンドの優しい香りいっぱいのムースになっています。
その中心には甘酸っぱいイチゴのクリームが入っていて、ドラジェのムースととても良い相性です。

土台は極めて薄く焼かれたアメの筒でできています。その中には細かいサイコロ状にカットした沢山のイチゴと、シャンパンのグラニテ(シャーベットの一種でザラメの様な粒状のシャリシャリとした氷菓)が入っています。
飾りにイチゴのソースやアメ細工を使用して、見た目も華やかに、甘酸っぱさとパリパリとした食感が絶妙です。

あっという間に進んでいくシェフのテキパキとした仕事の仕方、仕込みからお皿への盛り付けまで、無駄のない動きに学生たちもすごくいい刺激を受けていました。

そして今回助手を務めたのは小池 伊万里さん、山村 咲貴さんの２名です。
シェフの指示を貰いながら、ムースの組み上げや実際にお皿への盛り付けなど、シェフとコミュニケーションを取りながら積極的に助手をしていました。

小池 伊万里さん「特に強く感じたのは作業の速さです。フランス校に来てからは素早い作業が求められます、今日シェフの作業を見ていて複数の作業を並行して行い本当に無駄がないと感じました。シェフの話すフランス語も最初は早くて聞き取れませんでしたが、後半は耳が慣れてきて、シェフの欲しい道具やデセールをどう仕上げるかなど聞き取ることができ、こちらの問いかけにも丁寧に応えてくださり楽しんで助手が出来ました。」

山村 咲貴さん「今回助手をさせて頂き、一番驚いたのはシェフの仕事が無駄なく早く綺麗だったことです。一つの作業をしながら二つ目の作業に取り掛かりますが、テーブルの上はいつも綺麗でした。そして話し方も、言葉を選んで話してくださり、理解できる部分も沢山ありました。そしてたくさんの作業を一緒にしてくださり、緊張しながらも吸収できることが沢山ありました。今回学んだことをムニュスペシオ(フランス校での卒業制作)で活かすことができればと思います。」

助手を務めた二人と記念撮影をしていただきました。

そして全員で記念撮影。

Merci beaucoup , M.TATON !