今回の外来講習のシェフは Restaurant La Mainaz（レストラン・ラ・メナーズ）のM.Julien THOMASSON（ジュリアン・トマソン）氏にお越しいただきました。

レストランはリヨンから約150㎞離れた、スイスのジュネーブ国境付近でレマン湖、その奥にはモンブランの雄大な眺めを楽しめる標高1250メートルに位置した場所にあります。
トマソン氏の経歴はピエール・ガニェール、ジャン＝ポール・ジュネ、パトリック・ジョフロワらの店で勤務したのち、2008年にSaint　Chamond（サン・シャモン）にてLes Ambassadeur（レ・ザンバサドゥール）を開店しました。2010年にミシュランガイド「ビブ・グルマン」（従来の星付きの評価からは外れるものの、リーズナブルな価格でおすすめできる店舗に与えられる印）を獲得、翌年の2011年１ツ星を獲得しました。現在のレストランには2019年からの勤務になります。レストランでは地元の伝統と現代性を融合させ、地元のサプライヤーに誇りを与えています。

シェフのコンセプトはその時の食材に合わせて変化させ、常にお客様のことを考えて味、驚き、妥協しないこと、どうすればお客様が喜ぶかを大切にしています。とても情熱のあるシェフに2品作成していただきました。

Les Asperges Vertes de Provence juste cuites Comté Rapée, Petit Pois et Noisettes, mousseline à la Noix Torréfiée et Vin jaune, Yaourth de brebis au Curry, Pain à la Gaude croustillant.

春が旬のアスパラガスの1品です。アスパラガスは食感を残すように塩ゆでし、上に削ったコンテチーズを振りかけて少しだけオーブンに入れてチーズを溶かします。上にはグリーンピースの塩ゆで、アスパラガスの薄切り、ローストしたくるみの粗刻みを、くるみ油、くるみ酢を混ぜ合わせたサラダ仕立てにし、カリカリに焼いた食パンのクルトンを添えています。羊のヨーグルト、カレー粉、オリーブ油、ライムの果汁を混ぜ合わせたソースを周りに盛りつけています。別添えで卵黄、ヴァン・ジョーヌ(ジュラ地方のみ生産されている黄色を帯びたワイン)を泡立てて、バターを溶かしこみ、泡立てた生クリーム、ローストしたヘーゼルナッツをミキサーで滑らかになるまで撹拌し、エスプーマ仕立てにします。

アスパラガスの処理をアシスタントの研究生にシェフから直接指導いただきました。


シェフと研修生で相談しながら味付けをしている様子です。シェフとの信頼関係が見受けられ、研修前より成長を感じられました。

Le St Pierre de Bretagne cuit au plat« Coriandre/Citron/Absinthe », boulangère de fenouil condimentée, jus de cuisson lié à la Coriandre.

２品目は的鯛とフヌイユの１品です。的鯛は上身にして、塩、こしょう、オリーブ油を塗り、身が半分程度浸かる量の魚の出し汁を注ぎオーブンで水分を逃がさないように加熱し、上にクルトンとシトロンコンフィ、シトロンキャビアを散らしています。フヌイユは２種類のつけ合わせがあり、1つ目は厚めに切ってオリーブ油で表面を香ばしく焼いて、魚の出し汁を加えて柔らかくなるまで煮込みます。２つ目は薄切りにして、玉ねぎの薄切りとバターでしんなり炒め、白ワインを加えて軽く煮込み仕上げに香菜のみじん切りを加えたものを盛りつけています。　ソースはエシャロットのみじん切りをバターでしんなり炒め、白ワイン、コリアンダーシード、魚の出し汁を加えて煮詰めて仕上げに塩湯がきしてみじん切りにした香菜、バターを加えハンドミキサーで撹拌させます。周りにオリーブ油を散らします。

講習を受けた研究生からの感想を聞きました。

「アスパラガスの湯がき加減が生っぽいと思ったが、実際に食べてみると生でも火が通りすぎでもなくて新食感、青臭くなく、えぐみのないフレッシュの香りが口の中に広がりとても驚きました。」

「初めて魚の水分が残っているジューシューな火入れを見ました。ふわっとして魚のジュースが口の中で弾けるような仕上がりで自分も火入れの技術を身につけたいと思いました。」など、新しい発見があったようです。


チーズの製造所に連れて行ってもらった研修生の原さん。楽しい研修生活を送っています。

研修生から研修中の感想を聞くと「レストランのスタッフは明るい人達で親切に接してもらっています。学校のシミュレーション実習のおかけで仕上げや、盛りつけなどはすぐに慣れました。休日もスタッフの方にチーズやワインの生産者の所に連れて行ってもらっていて楽しく過ごしています。」と、とても充実している様子でした。


最後に皆で記念撮影を行いました。