レクレール校で今期初めてとなる調理の外来講習が行われました。

講師はジュリアン・トマソン氏。
リヨンから50kmほどの所にあるサン＝シャモンSaint-Chamondという村の「レストラン・レ・ザンバサドゥール」のシェフです。「ピエール・ガニェール」などの有名店で研鑚を積み、2008年にこちらに移り、2010年には『ミシュランガイド』でビブ・グルマン、翌年の2011年には1つ星を獲得しました。

毎期フランス校の研修生を受け入れてくださっています。とても優しく気さくなシェフの下で、研修生はいつも一回りも二回りも成長した姿を見せてくれます。今回も研修生の小澤徹君がアシスタントとして加わり、わかりやすい授業を行ってくれました。学生たちにとっては、ナレ先生以外のフランス人シェフからの授業。少しでもフランス語を聞きとろうと必死です。

1品目の料理は、
Le Roulé de Brochet et St-jacques aux Herbes,velouté des Barbes à l'estragon

カワカマスの身でムースを作り、パスタ生地に包んでカネロニ状に仕立てます。フレッシュなホタテはさっと軽く蒸気で火を通し、カネロニの上へ。ホタテのひもをベースにしたソースにエストラゴンという香草を加えてサイフォンに入れ、緑のきれいなムース状の泡を作ります。

2品目は、
Le Gigoton d'Agneau fermier en Chapelure d'herbes roulé de Pommes de terre et épaule confite aux piquillos, sucs de navarin 'Oignon/Curry'

まだ乳しか飲んでない子羊のもも肉を使った一品。もも肉を筒状にし、豚の網脂で包んでローストします。肩肉はゆっくりと柔らかくなるまで火を通し、その身をほぐしてスペイン産のピキュオス（甘味のある赤トウガラシのオイル漬け）と共にジャガイモのシートで包み、香ばしく両面を焼き上げます。ソースは子羊の骨からとったジュに、もも肉を焼いた時に出たうまみを活かし、あえてシンプルに仕上げています。

学生から研修生への質問に、「大切なのは『メンタルの強さ』と、やっぱり『フランス語』だね」と小澤君。いろいろな経験しているからこそ、研修とは何かということをとてもわかりやすく伝えてくれました。

今回アシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の甲津春奈さん（左）、石丸和也君（左から二番目）、倉嶋豪君（右から二番目）、佐藤想留君（右）でした。