調理外来講習 M.Mathieu BARBET （ﾏﾁｭｰ･ﾊﾞﾙﾍﾞ）氏／Château de Codignat（ｼｬﾄｰ･ﾄﾞｩ･ｺﾃﾞｨﾆｬ）

フランス校教壇から

2017.05.25

本日は初めての外来講習が行われました。
助手にあたる学生だけでなく、全体からも緊張感が伝わってきます。

今回はエスコフィエ校から車で２時間ほど、クレルモン・フェランの近くにある
５つ星のシャトーホテル・レストラン「シャトー・ドゥ・コディニャ」からマチュー・バルベシェフに来ていただきました。
１２世紀のシャトーを改装したホテル・レストランは、歴史ある調度品をそろえたシャトー内の宿泊施設だけではなく、
別棟にも宿泊施設があり、その他プール、テニス場などもあります。

バルベシェフは、コアールシェフとともにM.O.F.（フランス最優秀職人賞）の地方試験の試験監督を務められてていて、
この地域を代表するシェフの一人だと言えます。

☆今回披露いただいた２品

Queues de langoustine rôties, fricassée de légumes, gnocchi de caillé de chèvre et poivre de Séchuan,
vinaigrette tranchée de crustacé
ラングスティーヌを強火で片面焼きにして余熱でしっとりと仕上げています。
付け合わせにはヤギのチーズをベースに作ったニョッキと野菜のソテを添えています。
甲殻類の甘さとのバランスを考えて少し酸味があるヤギのチーズを選んだそうです。
人参、ズッキーニ、絹さやなど馴染みのある野菜を太めの千切りにしてさっとソテしています。
オードブルとしての１品という事もありソースは酸味が効いた甲殻類ソースのヴィネグレットが添えられていました。

緊張しながらもバルベ氏の作業をアシストしてくれた赤鳥君と谷口君

Le magret de canard enroulé de poitrine fumée, pommes rôties et légumes glacés
赤身にした鴨の胸肉に薄切りのベーコンを巻き付けて５５℃のオーブンでしっとりと火を入れ、周りを色よく焼き上げた１品です。
付け合わせには大根、ニンジンのグラッセ、リンゴのフォンダンを添えています。
生の野菜やリンゴをデコレーションで使用し爽やかさを加えています。
ソースは蜂蜜、リンゴ酢を使った甘酸っぱいソースが添えられています。