今回の外来講師は、ジュリアン・トマソン氏です。
リヨンから約50キロのサン＝テティエンヌに近いサン＝シャモンSaint-Chamondという街にあるホテルレストラン。
現在フランス校の研修先にもなっている「レ・ザンバサドゥール」の料理長です。
季節の素材を第一に、様々なバリエーションで料理を考案されています。

講習内容は、さばを使った料理と、子牛を使った料理の2品でした。

1品目
Le "Vin blanc/Coriadre/Légumes,Blanc manger ail des Ours, croustillant de pain"
「さばの塩漬け白ワインとコリアンダーのジュレとアイユ・デ・ズルスのブランマンジェ、パンのクリスティアンと共に」

塩漬けにしたさばの表面を乾燥させ、仕上げに皮面をあぶり生温かくカリカリの主材料と、
コリアンダーの効いた魚のだし汁ベースのジュレを組み合わせた料理です。
アイユ・デ・ズルスというにんにくの香りがするといわれるハーブを使ったブランマンジェが主材料を引き立たせる料理です。

2品目は
Le Morceau de Veau fermier cuisine au Foin Jeunes Navet farcis "Morilles/Petit Pois"Sucs de Queue de Veau "Comme une béarnaise"
「干し草の香りを移した子牛のもも肉、モリーユ茸が入ったかぶの詰め物、グリンピースのピュレと子牛のテールのベアルネーズ風のジュ」

子牛の骨盤に近い部位に干し草の香りを移し、低温で火を通し、仕上げにローストします。
季節のモリーユのソテー、さやまで用いたフレッシュのグリンピース、初夏の彩りを表した一品です。

研修生の齋田 将成 君もシェフのアシスタントとして教壇で料理を作ってくれました。

研修当初はわからないことでいっぱいだったそうですが、
シェフにたくさん質問をして料理の作り方、お店のやり方を学んでいるそうです。

今回の授業では、以上の2品を作りながら、今が旬の素材を使うこと、材料はこれでなくてはいけないということではなく、
他の材料に置き換えてみることなどのアドヴァイス、特に日持ちがしないさばは新鮮さが大切であること、
素材の火通しについても細かくご指導いただきました。

在校生のアシスタントは、
中川真璃奈さん（左から2番目）　相模大輝くん（右から2番目） WU Wenqiangくん（右）でした。