今回の外来講師、ミシェル・ヴィオレ氏は
リヨンから東へ40ｋｍ程のところにある「パティスリー・ヴィオレ」でシェフを務められています。

フランスのパティシエの中でもベテランのヴィオレ氏は
製品の1つ1つを手作業で仕上げ、
今ではフランスのパティスリーでも機械化・簡略化されている作業も
昔ながらの製法でおこなっています。

その技術はまさに匠の技。

フランス人シェフも見入ってしまうほどの貴重な技術を持たれています。

作ってくださったお菓子はこちらです。

LES PRALINES ROUGES　

リヨンの名物でも知られるプラリネ・ルージュを
「アマンディーヌ」という大きな銅ボールに火を入れながら回す機械を持ち込んで作っていただきました。

軽くローストしたアーモンドを機械に入れ、煮詰めたシロップを少しずつ加えながら火加減を調節します。
その作業を繰り返し行うとアーモンドの周りに砂糖の結晶が付き、アーモンドを覆っていきます。
アーモンドが見えなくなったらシロップに色素を加え、また同じ作業を繰り返します。

最後に、香料とアラビアゴムを混ぜたものを加えて味をつけ、表面を艶がけします。
いちごとスミレの2種類を仕上げていただきました。

TARTE PRALINES ROUGES

こちらもリヨンではよく見かけられるお菓子です。

鍋にフォンダンと酢を入れ160℃に煮詰め、沸かした生クリームとバターを加え混ぜ、
最後に砕いたプラリネ・ルージュを混ぜます。
焼いたタルトの生地に入れて、アーモンドスライスを飾りました。
プラリネ・ルージュがレモン風味なので甘味の中にほのかにレモンが香るタルトに仕上がっています。

最後はお菓子ではありませんが、お菓子の表面にデッサンを描いてくださいました。
さらさらと流れる筆さばきにみんな釘付けで、ものの10分で仕上がってしまいました。

お祝いや、プレゼント用として注文が入るそうです。
日本でもめったに見ることが無いので、貴重な技術を見せていただきました。

助手を努めてくれたのは熊谷咲希さんと、遠藤祐輝さん。

熊谷さん「初めてでなにをしていいか分からず緊張しましたが、
私のつたないフランス語を聞き取ってくださって嬉しかったです。
同時にフランス語でのコミュニケーションの重要さを感じ、これからの勉強の励みになりました。」

遠藤さん「シェフの作業を間近で見ることが出来て大変良い経験になりました。
フランス語をもっと理解出来るようになりたいと改めて実感しました。」

助手とシェフで記念撮影。

講習終了後、シェフとみんなで記念撮影。

Merci M.VIOLLET!!