エスコフィエ校製菓コースの外来講習は、製パンの授業でした。Minoterie Vulliermet(製粉会社)のデモンストレーターをされているニコラ・ボナール氏にお越しいただきました。毎期パティシエ、キュイジニエ共に講習をしてくださっています。
２日間にわたっての講習は初日に生地を捏ね、二日目に成形、焼成という工程で行われました。
今回作って頂いたパンはこちら。

Pain aromatiques ナッツ、チョコレート、オレンジを混ぜた甘いパンとトマトコンフィ、オリーブ、ハーブを混ぜた食事パン
Seigle auvergnat ライ麦粉を使用し、そのまま焼成したものと、かぼちゃ、ナッツ、イチジクを混ぜ込み焼成したパン
Baguette フランスの伝統的な技法を２種類
Pain moule de pierre sur levain 石うすで挽いた粉を使った香りのよいハードパン
Pain a la courge 味も成形もかぼちゃ、やわらかいパン

今回助手を務めたのは、左から宮崎君、武田さん、雨宮さん、山本さん

宮﨑君「器具の使い方や状態の確認の仕方、コミュニケーションの取り方を近くで見ることが出来とてもいい経験になりました。」
山本さん「粉の温度を計りその日の室温に合わせて水温を変えるということを当たり前にし、状態を見て調整の水を足すボナールさんを見てプロフェッショナルだと思いました。」

ホワイトボードを使用しての説明

武田さん「使う小麦粉の種類や配合で全く違うパンができてとても興味深かったです。また、前回よりもシェフが話している言葉が理解でき自分の成長を少し感じることができました。」
雨宮さん「実習でやっているはずの分割や丸めもあっという間に終わらせていく作業スピードの速さに驚きました。また、自分が成形したものとボナール氏のものが違い生地を扱う大切さが分かりました。」

全員で作業

最後にボナール氏を囲んで、集合写真。

Merci M.Bonnard!