今回は、「パティスリー・ショコラトゥリー・クライン」から、ポール・クライン氏にお越しいただき、終日特別外来講習を行っていただきました。

クライン氏のお店は、フランス東部のベルフォールという街にあり、お父様のステファン・クライン氏と共に、プロ向けの研修（飴細工、チョコレート細工、コンフィズリー）も行なわれています。また、2015年よりパティシエの国家資格教育機関でも教鞭をとられていて、卓越した技術と躍動感あふれるチョコレート細工は、フランス内外で高く評価されています。

今回の講習では、「コンフィズリー ＝ 砂糖菓子」7品を披露していただきました。

パティシエである奥様も一緒に来校され、クライン氏の講習と同時進行でプレゼンテーション用の飴細工を作ってくださり、飴細工とコンフィズリーを一緒に飾っていただきました。

(写真左下から)

「Bonbon fourré cassis」　ボンボン・フーレ・カシス

リボン状に引いた飴でカシスのパート・ド・フリュイ（ゼリーのようなもの）を包み、細い棒状にしてから小さくカットしたキャンディ。

「Bonbon rock」　ボンボン・ロック

飴で作った文字を飴で覆い、ボンボン・フーレ・カシスと同じように細い棒状にしてカットしたキャンディ。飴の中心部に「KLEIN」の文字が入っています。

「Berlingot menthe」　ベルランゴ・マント

爽やかなミントの香りをつけた、フランスの伝統的な飴菓子。

「Calisson d'Aix」　カリソン・デクス

南仏エクス・アン・プロヴァンスの銘菓。
メロンとオレンジのコンフィとアーモンド、シロップを練り合わせてペーストにしたものを型に敷き詰め、表面を砂糖の糖衣で仕上げたお菓子。

（写真左上から）

「Réglisse」　レグリス

フランスでポピュラーな甘草(かんぞう＝薬草の1種)を使ったグミ。

「Nougat de montélimar」　ヌガ・ド・モンテリマール

卵白に煮詰めたラベンダーの蜂蜜とシロップを加え泡立て、ナッツ類をたくさん加えた糖菓。フランス南東部の都市、モンテリマールの銘菓。

「Caramel Vanille」　キャラメル・ヴァニーユ

バニラをたっぷり使用したキャラメル。クライン氏が作るキャラメルはとても柔らかい固さで仕上げられています。

コンフィズリーは砂糖をたくさん使ったお菓子で、一口サイズのものが一般的です。
1つずつ手作業で作られるため手間がかかりますが、日持ちするので贈り物にも喜ばれます。

アシスタントを務めた研究生のコメント

「2度目のアシスタントでしたが、前回よりフランス語を使用しての会話が出来るようになり、シェフとコミュニケーションをとりながら作業をする事が出来ました。またお菓子(糖菓)作りにおいて初めて見る技法もたくさんあり、とても面白い授業でした。」

「コンフィズリーやアメ細工で有名なシェフのアシスタントが出来てとても良い経験になりました。キャラメルやヌガーも学校で作ってきたものとは全く違い、同じお菓子でも作り方の違いや配合でこんなにも状態が変わることを身近で観ることが出来、改めて勉強になりました。」

最後はクライン氏と共に記念撮影！

Merci,Mme et M.KLEIN !！