今日の調理外来講習は、ボジョレー地方にあるミシュラン一つ星レストラン、オーベルジュ・ド・クロッシュメルルから、シェフのロマン・バルト氏に来ていただきました

バルト氏は「トロワグロ」、「レ・クレイエール」といった名店で腕を磨いた後に現レストランのシェフに就任しました。また、2011年版の『ミシュランガイド』では「期待のシェフ」に選ばれています。バルト氏が得意とするのは、その日に入荷した旬の素材からインスピレーションを得て、即興で創作する料理というスタイルです。お店ではメニューに料理名はなく、食材のみが書かれたものを注文し、その食材を使った料理を提供するため、どんな料理が出てくるか、楽しみに待つことになります。

講習でも食材が書かれたプリントは用意されず、研究生たちは目の前でどんどん形になっていく料理にくぎ付けの様子でした。

ラングスティーヌ（手長海老）の一品：

ラングスティーヌは殻から取り出し、ターメリックのパウダーとパン粉を混ぜ合わせたものをパネし、オリーブ油でゆっくり、丁寧にポワレをします。

付け合わせは棒状に切った黄色人参のピクルスと、日本食材の「ガリ」千切りの甘酸っぱさ、ルバーブのキャラメリセ。人参のピュレをソースとし、食感でそば粉を使った葉をモチーフにしたテュイルを乗せています。

鳩の一品：

鳩のもも肉をコンフィにし、仕上げに胸肉と共にポワレします。胸肉にはごまとタイムの葉を散らし香りづけします。付け合わせはさやいんげんとエシャロットのバターソテー、そばの実と小海老の絡めたもの、その小海老とひよこ豆の皮をそれぞれ乾燥させ、パウダー状にし合わせたもの。別添えで、ひよこ豆のピュレ、ホワイトアスパラガス、ブレット、ちょろぎ、ロマネスコをそれぞれ食感が残るように茹で、最後にオリーブ油で絡めた付け合わせを添えています。鳩に海老の風味を加える珍しい組み合わせでしたが、鳩の繊細さと野菜を結びつけるためのものだということでした。

前期はアシスタントをしていた研究生が、今期はお店の研修生としてアシスタントをしてくれました。最後にアシスタントをしてくれた研修生と記念写真。※写真撮影のためマスクを外してもらいました。