今回の外来講習はBourgogneブルゴーニュ地方の町Tournusにあるミシュランガイド一つ星を獲得しているレストランGreuze グルーズのシェフ、Yohann CHAPUISヨアン・シャピュイ氏に来ていただきました。リヨンのPierre Orsiピエール・オルシ、ヴィエンヌのLa Pyramideラ・ピラミッドなどを経て、2004年からはLameloiseラムロワーズでシェフ・ドゥ・キュイジーヌとして活躍されていました。

ヨアン シャピュイ氏（撮影の際マスクをはずしてもらいました）

その後、2008年に現在のレストランのシェフに就任し、当時は星を失っていた伝統的なレストランに、1つ星を取り戻した実力者です。2021年に行われたボキューズドールのフランス代表チームのコーチに就任し見事優勝に導いたり、と各方面で活躍が注目されているシェフです。



研究生もアシスタントとして講習に参加します。

今回披露してくださった料理は二品です。


エスカルゴ・キノコのクリーム・干し草風味の卵黄ペーストを使った一品

エスカルゴは軽くバターと炒めます。卵黄には干し草の香りをうつしペースト状にして使用しました。温めたお皿にこのペーストを盛り付けるとうっすら火が入ります。キノコからも香りを抽出したクリームを使いました。お皿の上には卵白で作ったシートを載せ、バジルとイカ墨のソースできれいに飾りました。シートを切り開いたところにソースをかけて食べる、という見た目にも楽しい一皿です。


ホタテのポワレとムース

旬の食材ホタテを使った一品です。ホタテのヒモから出汁を抽出し、ムースを作ります。まるでホタテそのものを食べているかのような濃厚な味のムースです。ホタテは軽くポワレし、ムースと共にサブレ生地の上にデコレーションしていきます。お菓子のように可愛らしいお皿ができました。

披露していただいた二品は仕事が細かく見た目にもとてもきれいでした。研究生の皆さんが現在頭を悩ませているムニュスペシオのメニューのヒントにもなったのではないでしょうか。


講習中に使用された食材を確認する研究生の皆さん


シャピュイ氏とアシスタントを担当した研究生（撮影の際マスクを外してもらいました）