今回の調理外来講習は、フランス校から北に車で1時間ほどのブルゴーニュ地方の町Tournusトゥルニュにあるホテルレストラン「レ・レストラン・グルーズ」から、オーナーシェフのヨアン・シャピュイ氏にお越しいただきました。

シャピュイ氏は、リヨンのPierre Orsiピエール・オルシ、ヴィエンヌのLa Pyramideラ・ピラミッドなどを経て、2004年からはシャニーのLameloiseラムロワーズでシェフ・ドゥ・キュイジーヌとして活躍されました。

その後、2008年に、当時は星を失っていたトゥルニュの伝統的なレストランGreuzeグルーズのシェフに就任し、1つ星を取り戻した実力者です。数年前に内装を一新し、L'Écrin de Yohann Chapuisレクラン・ドゥ・ヨアン・シャピュイと店名を変え、その横にはビストロが併設されて、シャピュイ氏は新たなスタートを切りました。また、2021年に行われたボキューズドールでは、フランス代表チームのコーチとして見事優勝へ導くなど、多方面で精力的に活躍されています。

1品目

Escargot et œuf de poule jaune d'œuf infusé au foin et le blanc coagula,bouillon de champignons à la moutarde et condiment

ブルゴーニュ地方名物の料理、「エスカルゴのグラタン」と「半熟卵」2品を掛け合わせ、アプローチを変えた1品。

干し草の香りを移した卵黄を低温で火を通した「卵黄のコンフィ」、生の卵黄にワイン酢で酸味を付けたもの、エスカルゴをにんにく、エシャロットとパセリが入ったバターで和えたもの、クルトンで食感を、ケイパーで酸味のコントラストを付け、薄くディスク状に火を通した卵白を被せて、パセリのピュレ、トランペット茸のピュレを複数の線を描くように掛けます。

卵白で覆われたお皿を客席まで提供した後は、サーヴィスの方が包丁で十字の切り込みを入れ、エシャロット、シャンピニョン、白ワイン、鶏の出し汁を煮詰めてマスタードのアクセントがついたソースを流してくれるという演出です。

2品目

Anguilee de saône fumée/trévise flammé braise limquat/ sauce oseille/perles de tapioca lait d'anquille fumée

うなぎの燻製にシードルとりんごジュースを加えたキャラメルを表面にかけて上火のオーブンで焼き上げます。オゼイユ風味のソースと、タピオカ、うなぎの皮も燻製にし、牛乳に香りを移したものがソースです。今回はすでに卸したうなぎを持参いただきましたが、たまたま別の料理で入荷した活けのうなぎを目の前に卸した後の、塩水漬け、燻製方法について丁寧に説明いただきました。

期の終わりムニュ・スぺシオ(各班で考案したコース料理の披露)が行われるのですが、偶然にもうなぎを使った料理を作るグループがいるということで、フランス料理でのうなぎの位置づけ、火通し法、日本で食べられるうなぎの料理についての質問が出るなど、とても有意義な時間となりました。

先日公開されたばかりの「食べ歩き日記」でも、シャピュイ氏のレストランが紹介されていますので、ぜひご覧ください！

L'ÉCRIN DE YOHANN CHAPUIS （ﾚｸﾗﾝ・ﾄﾞｩ・ﾖｱﾝ・ｼｬﾋﾟｭｲ）│フランス校ブログ│辻調グループ フランス校 - 食のプロを育てる学校 (tsuji.ac.jp)

最後にアシスタントをしてくれた研究生と記念写真。研究生には写真撮影の際にマスクを外してもらいました。