今回外来講習に来ていただいたのは、ポリーヌ・ドランジュ氏とノルウェン・プレ氏です。
お二人はオーベルニュ地方サン＝ボネ＝ル＝フロワ（St-Bonnet-le-Froid）にある3ツ星レストラン「レジス・エ・ジャック・マルコンRegis et Jacques MARCON」のパティスリー部門で働かれていました。
ドランジュ氏はシェフ・パティシエを、プレ氏はスーシェフ・パティシエを任されていましたが、現在はお二人ともレストランを辞めて自店の開業準備中です。

今回は、レストランで提供されている皿盛りのデザートを１皿披露していただきました。

Fleur Pomme Tatin （フルール・ポム・タタン）
パート・フィロ（小麦粉でできた薄い生地）を重ねたものを器状に焼き、様々な食感のりんごとクリームを組み合わせたお菓子です。
タタンという名前の通り、フランスのクラシックなりんごのお菓子「タルト・タタン」を再構築して皿盛りデザートに表現しています。
「タルト・タタン」を感じさせるのはりんごのキャラメリゼのパーツとパート・フィロの土台ですが、他にコンポートにしたりんごと丸くくりぬいた生のりんごを使い、食感の違いとフレッシュ感を足しています。
それに軽いバニラクリームとバニラのアイスクリームを合わせています。
お客様に提供する直前に盛り付けるので、パーツにより温度の変化をつけたり崩れやすいかたさのものを盛り込んだりすることができます。
そのため、りんごのキャラメリゼは少し温かい状態で、またアイスクリームは提供時にベストなかたさになるよう調整をして盛り付けます。


講習の様子

レストランで提供されるデザートの考え方や、たくさんの数を一度に提供するために効率の良い方法なども教えていただき、研究生もたくさん刺激を受けたようです。

アシスタントをした研究生のコメント
「作業のきれいさと二人の動きのスムーズさに驚きました。ひとつの作業に入る前にはきちんと準備がされていて、二人の間でもしっかりコミュニケーションがとれていて見習わなければいけないことがたくさんありました。学校の実習も3セリ（3学期）に入って自分たちがバタバタしてしまうことがあるので、二人を目指してスムーズに動けるように頑張ります。」
「皿盛りのデザートを作るといういつもとは違う外来講習の助手をさせてもらい、すごく新鮮でした。パティスリーで作られるお菓子にプラスしてレストランで作られるものは盛り付け時のスピードが大きく加わってきます。お二人の作業を近くで見せてもらうと手早く、コミュニケーションを積極的にされていて息の合った作業に感動しました。もうすぐスタージュへ行くために自分も積極性を持ち、今のエキップの仲間とスムーズに仕事を進めていこうと思います。」

アシスタントと記念撮影

全員で記念撮影