夏のヴァカンスが終わり、学生にとって学校での生活も残すところ約１か月となりました。
今日はLyon(リヨン)にある２つ星レストランNeuvieme Art（ヌーヴィエム・アール）からChristophe ROURE（クリストフ・ルール）シェフに来て頂きました。

ルールシェフは、まず料理人として働き始め、デセールに興味を持ちパティシエの仕事をするようになりました。パティシエだった頃は、有名なレストランであるレジス・マルコン（現在レジス・エ・ジャック・マルコン）でシェフパティシエを務められた経歴の持ち主です。
その後、料理の世界に戻りＭＯＦを受賞され、更にはレストランも星を獲得。とても多彩な才能の持ち主で実力のあるシェフです。

今回、披露して頂いた料理はどちらもとても鮮やかで、まるでお菓子のようでした。

Royale de tourteau texture, emulsion citron

蟹の身をたくさん入れた茶碗蒸し（ロワイヤル）を作り、レモンジュースの泡で包みました。
泡は見た目よりもしっかりとしていて、盛りつけてから少し経っても崩れずに形を保っていました。そうすることで、ロワイヤルを食べ終えるまでに泡が消えてなくならず最後の一口までレモンの爽やかな風味との相性を楽しむことができます。
上には、様々なハーブや花を飾りつけて、エレガントな仕上がりになりました。

Foie chaud et feve de tonka au melon anise, jus de carotte acide

フォアグラを真空にして、６０度の湯煎で火を通し、その後フライパンで焼き上げました。焼き上がりには、バニラのような甘い香りのするトンカ豆をすりおろして香りを付けました。
付け合わせは、なんとメロンを使用し、柚子のジュース入りのほんのり甘いシロップと共に真空にして低温で火入れしました。

アクセントに、カカオパウダーで作った針のようなクッキー、そして牛乳とヨーグルトを泡立てて、乾燥機で乾燥させたテュイルを飾りました。

使う食材から調理方法まで、お菓子のテイストが入り今までには無い講習となりました。シェフは、「お客様を喜ばせるために、料理を作るときにお菓子のテイストを入れる事や、お菓子を作るときに、料理（野菜など）のテイストを入れるのは面白い。ですが、やりすぎは禁物です。」と話していました。

講習後には、「講習を見て感動したので、来週レストランに食べに行きます！」とシェフと話をする学生の姿もありました。

最後に、助手を務めてくれた小見 由貴君（左）とルールシェフ、そして横溝 隆一君（右）。