今回の外来講習は、Vichy（ヴィシー）の一つ星レストラン「Maison DECORET（メゾン・デコレ）」のオーナーシェフ　ジャック・デコレ氏。

デコレ氏は数々の3ツ星レストランで腕を磨き、1996年にM.O.F.を受章。1998年にレストランを開業し、2008年?現店に移転されました。デコレシェフには、ほぼ毎期フランス校に外来講師として講習をして頂いており、研修生も受け入れて頂いています。

今回は料理２品、デザート１品ということで調理、製菓の合同授業となりました。
調理学生であればデザート、製菓学生であれば料理の講習を見ることができたのは
非常に興味深かったのではないでしょうか。

?ufs de poule cuit a 65°C saveur d'une grecque,et quelques legumes.

窪んだお皿の底にはマッシュルームの風味がする少し酸味の効いた液体と、生クリームを合わせてムース状にした物があり、その中に６５℃の低温でじっくり火を通した半熟卵が沈められています。周りには焼いたり、湯がいて火を通した野菜や生のままスライスした野菜が盛られています。

Queue de lotte rotie, jeunes poireaux et lait de poutargue emulsionne.

あんこうの身の部分をバターでしっとり焼き上げて、その上にからすみ（ボラの卵巣を塩漬けし、乾燥させたもの）のパウダーを振りかけています。付け合せのカブやポロねぎは野菜で採った出し汁の中で火を通してあって、最後に煮詰めた鶏の出し汁と野菜の出し汁、生クリームを合わせ、更にこちらもからすみのパウダーを少し加えたソースの中でグリーンピースと共に和えられ、盛られています。
上にはほうれん草、豚の背脂をスライスしてチップスにしたものが飾られていて、
泡状のものと、別添えのポットには野菜を和えた同じソースが使用されています。

Insolite une mousse legere aux Pastilles de Vichy menthe et,
un clin d'?il au Vichy fraise avec les Maras des Bois.

砂糖で作られた筒状のケースの下にはクッキー生地が敷かれていて、中のクリームはヴィッシーの水を使って作られるミントタブレットの風味がするクリームがイチゴと共に詰められています。周りにはフレッシュのイチゴや、シロップの中でゆっくり火を通したいちごが添えられ、いちごに火を通した際に使ったシロップは、ソースにも使われています。
レモン風味のアイスも添えられていて、お皿全体から爽やかさを感じられました。

今回助手を担当してくれた（シェフを挟んで左から）山崎紗也さん、研修生の中田君　保坂周君