2014年秋・冬コースの学生達が、シャトーに到着し早くも１か月が過ぎました。フランスの生活にも少しずつ慣れてきて、
学生の会話の中にもフランス語をよく耳にするようになってきました。そんな中、本日エスコフィエ校調理コース生対象に
初めての外来講師による講習が行われました。





講師は、シャトー・エスコフィエのあるアンAin県の県庁所在地であるBourg-en-Bresse（ブル＝カン＝ブレス）という
町にある１ツ星レストラン「LaMarelle（ラ・マレル）」のオーナーシェフDidier GOIFFON（ディディエ・ゴワフォン）氏です。


　
食材の説明をされるシェフ



講習で使用した香辛料や香草など


ゴワフォン氏の講習はいつもそうなのですが、今回も特に決められたルセットはなく、「DES LEGUMES D'AUTOMNE ET
DES EPICES（秋の野菜とスパイス）」というテーマに沿ってこの時期美味しい野菜を持参され、とても興味深い調理法や
組み合わせをご紹介いただきました。


　
シェフの仕事を間近で見る助手の大山君と齋藤君





現在の研修生の工藤恵太君も来校し、講習の助手をしてくれました。シェフからの信頼も厚く、色々な仕事を
任されていました。今日の講習が終われば、シェフとスタッフと共にバスケットボールの試合観戦に行くそうです。


　
シェフと息の合った研修生の工藤君


＜☆今回披露いただいた料理３品＞
ルセットがありませんので、主として使用された野菜名を添えます。また今回は根菜を使用したものです。



・Topinambour


日本では、きくいもと呼ばれているトピナンブールをボール状にくり抜き、残ったものからブレゼして火を通し、くり抜いた部分に
パート・ダマンドに塩を混ぜたものを埋め込み元の形に戻します。ボール状のものも同時に火を通していきます。香辛料には黒い
カルダモンを利かせています。ノワゼットの入った生地をタルトレット型で焼き、盛り込み、トピナンブールのチップスを添えます。



・Panais


パネという白いにんじんのような形の根菜を、火通しが同じになるようになるべく大きく切り分け、バターを塗った硫酸紙に塩、
こしょう、メースという香辛料を置き、パネを紙包みにしてオーブンで火を通します。盛り付けには、フレッシュのパネの薄切りと
使用した香辛料、ムスケという香草を一緒に添えます。



・Salsifis


サルシフィ（西洋ごぼう）を使用した１品。レグリス（甘草）を香辛料として合わせブレゼでの火通しをします。



・Carotte


カロットファンヌを、砂糖、卵白、レモンの葉、キャラウェイで作った生地で包みオーブンでじっくり火を通しキャラメリゼします。
盛り付けには、カロットファンヌの葉をブーケにして一緒に飾ります。



シェフを囲んで、齋藤修人君（左側）、研修生の工藤恵太君、大山隼渡君（右側）