皆さん、こんにちは！フランスは朝晩かなり冷え込むようになり、これからますます寒くなっていくところですが、
学生たちは日々の授業に一生懸命取り組んでいます。


今回はシャンパーニュ地方にある1つ星レストラン「シャトー・ド・クルセルChâteau de Courcelles」のシェフ、
ジュリアン・トマソン氏と研修生の田村祥都君にお越しいただきました。


　





シェフはその土地の素材を大切にされています。シャンパーニュ地方ということもあって、お店ではシャンパーニュも料理に
多く使われています。そしてまたおもしろいことに、シェフは日本にも興味をお持ちで、今回も日本の食材である「のり」を
使われていました。現在では国の垣根を越えて、シェフの感性で様々な食材が使われている時代なのです。


時々日本語も少し交えて楽しい授業をされていました。学生たちにとっても非常に有意義な時間になったのでは
ないでしょうか。


　





トマソン氏は実は１か月前まで、「レ・ザンバサドゥールLes Ambassadeurs」という、リヨンから50kmほどのサン＝
シャモンSaint-Chamonにある、『ミシュランガイド』１つ星のレストランのオーナーシェフをされていました（現在も
オーナー業は継続）。氏の作る料理は繊細で、香り、彩り共に豊かで評判が高く、その実力を買われ、勤務レストランを
移ったばかりという時期での授業となりました。


研修生の田村君も同じくシェフと共にレストランを移っての研修となり、今回も学生たちにレストランのシステムや仕事内容
の違いなどを、分かりやすく説明してくれました。新天地での仕事に慣れるまでは大変だと思いますが、ぜひがんばって
ほしいと思います。


Le Ris de Veau en Croûte de Pain salsifis au Jus et Noisette, gnocchis de Champignons,
sucs acidulés à la Marjolaine



リ・ド・ヴォ(子牛の胸腺)をバターでパン粉焼きにしたものと、「パースニップ」と呼ばれるにんじんに似た野菜のピューレ。
周囲にはじゃがいものニョッキとサルシフィ(西洋ごぼう)のグラッセ、シェリー酒酢の酸味の効いた茶色いソースを
添えます。


Maki de St jacques Bretonnes tartare d'huitre/pommes/ciboulette à la noix,
Fumet des Barbes Acidulés au Cresson



ほたて貝の貝柱を寿司に使うのりで巻き、半生の状態に蒸しています。上からは生がき、りんご、くるみ、あさつき、
オリーブ油などを混ぜ合わせて作ったタルタルがのせられています。周囲のソースはクレソン、かきのジュースをハンド
ミキサーで泡立てたものです。


講習の助手を務めたのは、フランス料理研究課程の鈴木愛都君（左）、徐東準君（シェフ右）、宮崎麻衣さん（右から
二番目）、乾雅貴君（右）でした。