今回講習は、ブルゴーニュ地方のシャニーChagnyという村にある「メゾン・ラムロワーズ」（『ミシュランガイド フランス』2017年版で3つ星）のシェフ、エリック・プラ氏にお越しいただきました。

プラ氏は、「トロワグロ」、「ピエール・ガニェール（サンテティエンヌ時代）」、「レジス・エ・ジャック・マルコン」など、名だたる3つ星レストランで勤務された後、2008年から「ラムロワーズ」にてシェフとして活躍されています。
プラ氏の料理は、素材の持ち味を十分に活かしつつ、見た目の美しさにもこだわり、クラシックな料理の良さを維持しながら現代風にアレンジを効かせるスタイルです。
フランス料理の世界コンクール「ボキューズ・ドール」2011年大会では、フランス代表のオフィシャルコーチも務められました。

今回の講習では、以下2品の料理をご紹介いただきました。

Sole de petit bateau farcie d'une duxelles, Poireaux et caviar, nage au chardonnay

舌平目の中に帆立貝のムースを詰め、表面をちりめんキャベツで包み、ふっくらと蒸した後、表面を香ばしく焼き上げます。シャルドネを使ったワインで作ったソースと、付け合わせとして、ポロねぎを柔らかくゆがいた上にじゃがいものパンケーキとキャビアをのせたものが添えられています。

プラ氏は、フランス校で習った舌平目のさばき方とは異なる処理の仕方を披露してくださいました。
裏の身は皮つきのまま上身におろしています。

Pigeonneau excellence Mieral et truffes,
Risotto d'épeautre au jus de betterave, crémeux d'oignons caramélisés

真空調理でしっとりとロゼに火を通した鳩の胸肉の表面に、たっぷりとトリュフをまぶしつけます。ビーツとスペルト小麦を合わせたリゾット、あめ色になるまで炒めた玉ねぎの、風味の軽いピュレを添えています。

講習の助手を務めたのは、フランス料理研究課程の望月寛之君（左端）、渡辺智裕君（左から2番目）、新垣貴大君（右から2番目）、CHEN KAI WEI君（右端）です。