今回はオーベルニュ地方のサン＝ボネ＝ル＝フロワという村にあるレストラン「レジス・エ・ジャック・マルコン」（『ミシュランガイド フランス』2017年版で3つ星）のシェフ、ジャック・マルコン氏にお越しいただきました。
ジャック・マルコン氏は、お父様のレジス・マルコン氏とともにレストランを指揮されています。

ジャック・マルコン氏は、スイスの名店「ジラルデ」を始め、各地の有名レストランで経験を積まれました。また、辻調グループ フランス校 シャトー・ド・レクレールで、ナレ先生のもとで研修生として数か月学ばれたこともあります。

講習では、以下2品の料理をご紹介いただきました。

Déclinaison de courges et Saint-Jacques

ほたて貝の貝柱のポワレと、様々なバリエーションのかぼちゃの付け合わせです。
かぼちゃは、スパゲティのように細く長く切ってサラダにしたものや、炒めた玉ねぎと共にグラタンにしたもの、フライやピクルスなど、異なる方法で調理したものを組み合わせています。それぞれのかぼちゃがほたて貝の貝柱とともに美しく盛り付けられています。

La pintade rôtie aux marrons et crosnes

ほろほろ鳥の皮と身の間に、トリュフとヘーゼルナッツとパセリを混ぜた詰め物を入れ、ココットを使ってしっとりとローストしています。栗と小玉ねぎ、ローストしたちょろぎが付け合わせです。

ココットのふたを開けた瞬間に、ほろほろ鳥の美味しそうな香りが講習室に広がりました。

講習の助手を務めたのは、フランス料理研究課程の曹雲鵬君（左端）、木内雅之君（左から2番目）、三枝加奈さん（右から3番目）、満田紘史君（右から2番目）、斎田将成君（右端）でした。