今回の外来講習はレストラン「トロワグロ」のシェフ、フロリアン・パンサン氏にお越しいただきました。

レストランのあるウーシュは、レクレール校から車で１時間ほど行ったところにあります。
オーナーでエグゼクティブシェフのミッシェル・トロワグロ氏が3つ星を50年維持している名店で、パンサン氏は10年間在籍し、ミッシェル氏の息子、セザール・トロワグロ氏と共にシェフとしてお店を切り盛りしています。
今回は同店でスタージュ中の研修生と、料理2皿を作っていただきました。


Plins truffe noir（トリュフとチーズを使ったラヴィオリ）

白と黒のパスタ生地（黒色の方はイカ墨を練りこんでいます）で自家製マスカルポーネを包み込んでラヴィオリにしています。
ラヴィオリの周囲にはエシャロットのピクルス、塩漬けの豚の背脂、セージのフライを散らして、ブール・ノワゼット（焦がしバター）をかけて、仕上げにフレッシュのトリュフをたっぷりとふりかけています。

Ce qui nous lie（じゃがいもとキャビアを使った料理）


帯状に切ったじゃがいもを編み込んで蒸し器で蒸しています。
その下にはたっぷりのキャビアとさっと炒めたほうれん草、ケイパーの酢漬けを添えています。
ソースはかつお節と昆布の出し汁を煮詰めてバターとレモン汁、レモンの皮を加えて仕上げています。
日本の食材を使いながらフランス料理のソースに仕上げていくパンサンシェフの技術に、研究生たちは興味深々の様子でした。

講習終了後には研修生が一日の仕事の流れや現場でよく使うフランス語の表現などを話してくれました。

最後に今回アシスタントを担当した研究生、研修生とシェフで記念撮影をしました。