エスコフィエ校・レクレール校ともにバカンス前最後の外来講習で
エコール・ヴァローナからポワソン氏（写真左）、ミシュラン氏（写真右）に来ていただきました。

お二人とも豊富な経験の持ち主です。ポワソン氏はブルターニュ地方など各地方でグラスリーや
ショコラトリー、数多くのパティスリーでの経験を経たのちヴァローナに勤めて3年ほどになります。
ミシュラン氏はフランス、ベルギー、ニューヨークなど世界各国のパティスリーやレストランやホテル、
グラスリーやショコラトリーでの経験を経てヴァローナに勤めてらっしゃいます。

数々の講習会をされている2人の動きには無駄がなく、器具の扱いからテーブルの整頓、
作業の工程、ふきん1枚にしても常にきれいに畳まれており、研究生にも見習うべき部分として
刺激になったのではないでしょうか。

デモンストレーション内での製法でも、新しい技術であったりチョコレートを扱う中でよく耳にする
【乳化】ということにも詳しくお話していただきました。

作業中の両氏

次の写真はデモンストレーションで紹介していただいた製品計5品。
そして商品紹介としてチョコレートやプラリネなどの試食もいただきました。

〈CROC　CACAHUETE〉
ピーナッツのプラリネを使用したクリーム（チョコレートとプラリネ）に
サクッとしたサブレ生地、柔らかいキャラメルソースを合わせたお菓子。
パーツのバランスが良く、何枚でも食べられそうな1品です。
また生地にはヴァローナの転写もされており、見た目にも綺麗です。

〈CAKE　AMALFI〉
レモンとホワイトチョコレートをメインで作られたお菓子で、メインの材料の味が
しっかりと感じられるしっとりとしたお菓子です。

〈CAKE　NIU KAFA〉
ココナッツの含まれているプラリネとミルクチョコレートを合わせて作られたお菓子です。
ココナッツの香りがしっかりとしているプラリネとミルクチョコレートの相性がすごくよく、
また食感もしっとりとしているお菓子です。

〈KOUK'DUJA〉
チョコレートのサブレ生地にアーモンドクリームのようなものを詰めて焼き上げた製品で
とてもシンプルでありつつしっかりと素材の味がしており、また見た目に可愛らしい1品です。
穴の開いたプレートで上下を押さえることにより、形と上記の加減をしっかりとされていました。

〈TARTELETTE　CARANOA〉
サブレ生地とチョコレートのクリームを合わせたお菓子で、構成のほとんどにキャラノアという種類の
チョコレートを使用しております。生地に流すガナッシュやクリーム全てにおいて
固さ、温度が調節されており、サクッとした生地とくちどけに滑らかなお菓子です。

全て食感の違いが楽しめたり、チョコレートの良さに柑橘やナッツなどの風味を合わせてよりお互いの味を
感じられるものや、また説明していただいた乳化の話につながって、口当たりに滑らかなものばかりでした。

今回はアシスタントという形ではありませんが聴講した研究生のコメントです。

「ずっと楽しみにしていたヴァローナの講習はチョコレートの特性や理論を丁寧に説明してくださり、
吸収しきれないほどたくさんの情報が詰まった講習でした。以前よりも説明していただいていることが理解できますが、聞きたいことがまだうまくフランス語で説明伝えられないので、目の前のチャンスを逃さないためにもフランス語をもっと勉強しようと思いました。」

「とてもたくさんの製品を紹介していただき、すごく勉強になりました。
また作業1つ1つが早く、すごくきれいでたくさんの技術やチョコレートのことを知れて良かったです。」

どのシェフにもすごくお菓子に愛情があり、また多くの考えがあり、多くの技術を持っておられるので、
これからスタージュ先や講習内でもたくさんの情報を得るためにも、フランス語を少しずつ勉強して
もっとお菓子を勉強していけるといいですね。

授業のためにたくさんの準備をしていただき充実したデモンストレーションとなりました。