学生がフランスに到着してから2ヶ月が過ぎ、実習も2段階目に入りました。
本日の外来講習は、学校から車で30分程度、リヨン近郊にあるCharbonnière les Bains(ｼｬﾙﾎﾞﾆｴｰﾙ･ﾚ･ﾊﾞﾝ)の5ツ星ホテル＆スパ「le Pavillon de la Rotonde」（ﾙ･ﾊﾟｳﾞｨﾖﾝ･ﾄﾞｩ･ﾗ･ﾛﾄﾝﾄﾞ）の中にある1つ星レストラン、「Restaurant la Rotonde」（ﾚｽﾄﾗﾝ･ﾗ･ﾛﾄﾝﾄﾞ）のJean-Flançois MALLE（ｼﾞｬﾝ=ﾌﾗﾝｿﾜ･ﾏﾙ）氏です。
ブルターニュ地方出身のマル氏は、地元星付きレストランで働いた後、外来講師としても来校されていたダヴィ・ティソ氏の元で働き、その後リヨンのホテル・メトロポールでシェフを務め、2012年からラ・ロトンドに入られたようです。
2013年にはパテ・アン・クルートの世界大会で優勝もしている実力者です。
リヨン近郊のレストランガイド「LYON restaurants 2016」では、おすすめレストランの一つにも選ばれています。
長年、調理だけでなく製菓の学生の研修も受け入れていただいています。

学生から盛り付けの方法を質問されたとき、
「毎回、毎回、その時のボリューム、味などのバランスを考えて盛りつけているので、今日と明日では盛り付けは変わる。ただ、お客様にはすべての食材を一緒に食べてもらいたいから、バラバラに盛り付けるのではなく、食べる時のことを意識した盛り付けにしている」
と言われていました。
さすが、きれいな盛り付けのなかにも、お客様のことを第一に考えていることがわかり、シェフの口癖を思いだしている学生も多いのでは？と思います。（一番目に味、２番目にきれい、３番目に温度・・・）

☆今回披露いただいた料理２品

Langoustine rotie et betterave Chioggia
バターで柔らかく火を通したラングスティーヌに、加熱されたビーツ、コンテチーズ、りんご、しょうがなどで作ったタルタルを付け合わせ、ビーツの絞り汁から作った泡のソースを添えます。
今回の料理には、ベトラブ・シオガという渦巻状に模様のあるビーツのほか、加熱したもの、生のままスライス、生の絞り汁など様々な形状でビーツを使用しています。

講習を手伝う栃澤君

Chevreuil et reine des reinettes, Couge, grelots et trompettes de la mort
柔らかく火通しされた鹿肉と一緒に、最大限まで水分を抜くようにして火を通し、フォークでつぶしたカボチャ、ベーコンの香りをつけた子玉ねぎ、トランペットという黒いキノコ、タンポポの葉、ライムギ粉で作ったパンなどを盛り合わせます。
ソースは、ソース・ポワブラードというジビエに良く合わせる胡椒の効いたコクのあるソースを添えます。
レストランでは、このソースを作るのに４時間かかるそうです。

講習の最後には、現在研修中の春コース卒業生、栃澤君から研修内容や、学校生活へのアドヴァイス、学生が楽しみにしているヴァカンスでの注意点などを話してもらいました。

シェフを囲んで、助手を務めた幸田　颯君（左）と田中　一樹君（右から２番目）、研修生の栃澤　康平君（右）