今回の外来講習は、ブルゴーニュ北部の町Joigny（ジョワニー）にあるミシュラン２ツ星レストラン「LA COTE SAINT-JACQUES（ラ・コート・サン=ジャック）」のシェフJean-Michel LORAIN（ジャン=ミッシェル・ロラン）氏に来校頂きました。
ラ・コート・サン＝ジャックは、ジャン＝ミシェル・ロラン氏の父親であるミシェル・ロラン氏がシェフを務めた１９７１年に１ツ星、１９７６年に２ツ星を獲得しました。

※撮影のためにマスクを外してもらいました。

ジャン=ミシェル・ロラン氏は、ロアンヌのトロワグロ兄弟、パリのタイユヴァンにてクロード・デリーニュ、クリシエのフレディ・ジラルデといった名だたるシェフの元で修業した後に跡を継ぎ、当時最年少の２７歳という若さで３ツ星を獲得しました。
以来、３ツ星の期間は１５年、現在は２ツ星を維持する伝説的なレストランです。

ロラン氏の料理はブルゴーニュの伝統的な料理がベースになっていますが、決して古臭くなくユニークで華やかな、とても美味しい料理です。
また、ラ・コート・サン＝ジャックは、フランス校研究生の研修先でもあります。

今回は２品披露していただきました。
一品目
Noix de Saint-Jacques, Chanterelle et Endives, Jus de Champignons monté en Cappucciono

店名にもある帆立貝（Saint-Jacques）を使った一品。
澄ましバターでポワレした帆立貝の下には、角切りにしたフォワグラとバターで火を通したシャントレル茸が敷かれています。
シャントレル茸とフォン・ド・ヴォライユのジュを流し、泡立てた牛乳とカカオパウダーでカプチーノ仕立てにしています。

二品目
Truffe aux Choux Michel Lorain

トリュフを丸ごとキャベツで包んだ、お店を代表する贅沢な一品です。
キャベツの内側のファルスは、鶏、豚、豚の背脂を挽いて合わせ、トリュフジュースで風味付けしたものです。
トリュフをファルスとキャベツの葉で包み、フォン・ド・ヴォライユとフォン・ド・ヴォーを半量ずつ合わせたフォンでブレゼして火を通します。

アシスタントを務めた研究生と。

※撮影のためにマスクを外してもらいました。