今回の外来講師、ジョルダンヌ・スティエ氏は、ブルゴーニュ地方のシャニーChagnyにある3つ星レストラン「Maison Lameioseメゾン・ラムロワーズ」のシェフ・パティシエを務められています。

ブルゴーニュで生まれ育ったスティエ氏は、子供のころに食べたおばあさんの「イル・フロタント」（メレンゲを茹でてアングレーズソースをかけるデザート）に感激しパティシエを志したそうです。

パリの「プラザ・アテネPlaza Athénée」、「ホテル・ジョルジュ・サンクHôtel Georges V」、南仏の「ル・クヴァン・デ・ミニームLe Couvent des Minimes」などの一流ホテルで経験を積まれ、2014年1月、地元ブルゴーニュで最も評判のレストラン「メゾン･ラムロワーズ」に就任されました。「ラムロワーズ」は、フランス校の研修先でもあります。

作ってくださったお菓子は次の一品です。

Le citron

名前の通り、レモンがぎゅっと詰まった一品で、器の様に焼き上げたパート・シュクレの中に、クレーム・シトロン、ケック・シトロン、パート・ド・シトロン、コンカッセ・シトロンを入れました。

パート・ド・シトロンはレモンと香辛料をシロップでじっくり炊き、すりつぶしたもので、コンカッセ・シトロンはレモンとライムの皮を削り、房にとって更に細かく切ったものです。
上にはオブジェのような形のものをアメで作り、その中に蜂蜜とレモンが効いた泡を半分入れ、もう半分はレモンのソルベを詰め、立てて仕上げます。

レモンをいろいろな形で表現されています。もちろん酸味はありますが、それだけでなく、蜂蜜やシロップなどのやさしい甘さとアメの食感がアクセントになっていて、面白い一品に仕上がっています。

この日は研修生の長嶋　華さんもスティエ氏とともに来校し、実際の現場の雰囲気やフランス校にいる間に学んでおくべきことなどについて話してくれました。

講習の助手を務めたのは、製菓研究課程の井出上知久君と金野優奈さん。

井出上君「フランス語の聞き取りができず、もっと単語や会話を覚えていかないといけないと思いました。うまくコミュニケーションを取れるようになっていきたいです」

金野さん「初めてアシスタントをして、状況に応じて考え、自分から進んで伝えようとする姿勢や、無駄の無い作業を当たり前に出来るように心がけることが改めて大切だと感じました。もどかしい時もありましたが楽しかったです」

スティエ氏と助手の学生、研修生で記念撮影。

講習終了後、スティエ氏とみんなで記念撮影。

Merci M.STIEE!!