今回の外来講師はミシェル・ヴィオレ氏です。

1989年にM.O.F.(フランス最優秀職人章)を取得され、フランスのパティシエの中でも大ベテランの素晴らしい職人です。
2018年夏に、長年営まれた自身のお店「パティスリー・ヴィオレ」を畳み、現在は業界の発展や後進の育成に努められています。

今回の外来講習では、以下の内容を披露していただきました。

PRALINES SUCRE ET CHOCOLAT
フランスで馴染みのあるコンフィズリーであるプラリーヌです。
ローストしたアーモンドに、再結晶化した砂糖をまとわせて仕上げるお菓子で、今回はショコラ風味で仕上げられました。
持参していただいた「アマンディーヌ」という機械を用いての講習は、研究生にとって興味深いものとなりました。

BONBONS BATTUS MASSE
「ボンボン・バチュ・マセ」とはフランスで一般的なアメ菓子で、今回はレモンの風味をつけています。
一口大の物から渦巻き状まで、様々な形のバリエーションで仕上げられました。


最後に、ヴィオレ氏の得意とするデッサンを、お菓子の上に描いてもらいました。
食用の色粉を使用し、あっという間に雪山の風景を描かれました。


アシスタントを務めた研究生のコメント
「シェフが、熱いシロップを指で触れて温度を確認していて、あそこまで慣れる皮膚になるためには相当のシロップを炊いたんだと感じて、すごいと思いました。」
「初めてアマンディーヌを見て少しだけ試すことが出来て嬉しかったです。アメの成形もこうすればかわいくなると知ることができてよかったです。」

アシスタントと記念撮影

最後に全員で記念撮影