今回の外来講習はレストラン「オーベルジュ・ド・クロシュメルル」のオーナーシェフ、ロマン・バルト氏とシェフ・パティシエのクーザン氏にお越しいただきました。

「オーベルジュ・ド・クロシュメルル」は、レクレール校から車で約30分、ボージョレ地区のヴォー＝ザン＝ボージョレVaux-en-Beaujolaisという村にあります。『ミシュランガイド』フランス版で１つ星の評価を得ている、宿泊施設付きレストランです。フランス校の研修先でもあります。

1品目はフォワ・グラを使った1品です。ソテしたフォワ・グラと生のビーツ、そして長時間火を通したビーツが添えられています。アクセントとしてカボチャのピュレも添えられています。

2品目は鹿をメインにした1品です。ジビエと呼ばれる分類の中にある鹿は、この時期しか食べられません。付け合わせにはアンディーブのソテ、マスタードのクルート（パン粉とバターを合わせた生地）、栗とマンダリンのピュレが添えられています。ソースは、フォン・ド・ヴォを煮詰めたところにカシスのピュレと熟成させたらっきょうのペースト（日本産）を合わせたものです。

3品目はデセールです。チョコレートとコーヒーを取り合わせた1品です。コーヒーのジュレ、チョコレートクリーム、ココアのビスキュイ、カカオのアイスクリームが添えられています。

バルト氏は、「食材との出会いを大切にし、本をたくさん読んで試作をすることが料理を考えるうえで大事」とおっしゃっていました。

講習のアシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の福本将之君（右端）、砂川拓郎君（右から2番目）、佐伯黎司君（右から3番目）、岡本麻希さん（左から3番目）、LOW YONG XIN君（左端）でした。