今回のレクレール校調理の外来講習は、レクレール校から車で約45分、フィッセ村にあるレストラン「ロ・デ・ヴィーニュ」から、シェフのセバスチャン・シャンブリュ氏が来られました。
シャンブリュ氏は2007年にM.O.F.(フランス最優秀職人賞)を授章され、2017年にミシュランガイドで一つ星を獲得し、現在もその星を維持されています。
また同店はフランス校の研修先でもあり、現在研修中の研修生と一緒に来られました。


1品目
Huitre juste pochée et risotto de pomme de terre

現在お店で提供しているメニューのひとつ。
ジャガイモは小さな角切りにし、食感を残すイメージで塩ゆで、仕上げに白ワインと泡立てた生クリーム、パルメザンでリゾット風に仕上げています。
牡蠣は片側の殻をつけたまま70～80℃のお湯で30秒ほどポッシェ（茹でる）し、丁寧に殻から取り出し、ジャガイモのリゾットの上に盛り付けます。
最後にキャビアを添えて完成です。
相性抜群のシンプルな一品でした。

2品目
Pigeon poché au bouillon d'épices puis brûlé à la flame, coing poché et topinambour

8種類のスパイスで香り・味をしっかりと効かせた80℃の液体の中で、ピジョン（鳩）の骨付き胸肉をゆっくりとロゼに仕上がるよう火通しをし、皮目にバーナーを使って焦げ目をつけた一品。
付け合わせに、1時間ほどシロップで煮た花梨coing（コアン）をピューレと飾り用に角切りにし、2種類の食感を演出したものと、素揚げにした菊芋topinambour（トピナンブール）に、燻製の香りのついた唐辛子パウダーと塩で調味したものが添えられています。
ソースは、ピジョンのガラにこんがりと焼き色を付け、香味野菜とともに煮出した、色つやの良いソースです。

講習中、シャンブリュ氏がいつもお店で行っている氏独自の鳩、野菜の下処理の仕方やソースの作り方などを細かく説明していただき、研究生たちもその考え方、テクニックに共感をしていました。
また研究生の質問から、メニュースペシャルに向けての素材の選び方について、季節・時期を取り入れた素晴らしいアドバイスもいただきました。

講習終了後には、研修生が研修について様々な体験談を話してくれました。
やはり言葉の壁が大変みたいですね。研究生たちもしっかりと聞いていました。

最後はアシスタントをつとめた研究生たちと記念撮影