今回お越しいただいたジャンジャック・ボルヌ氏は、リヨンからほど近いサン=テティエンヌという街で『ブティック香=BOUTIQUE KAORI』を経営されており、併設したラボで少人数制の料理とお菓子の学校を主宰、そして栗の製品を扱う会社の中ではトップブランドと言える『マロン・アンベール社』の専属デモンストレーターを務められ、幅広く活躍されている方です。
毎期来校して下さっているボルヌ氏は1994年にM.O.F.（国家最優秀職人章）を受章されています。
ご本人は日本のこともよくご存じで、デモンストレーターとして日本に行くことも多いようです。

今回は『マロン・アンベール社』の製品を使用したお菓子を1品披露して頂きました。

MONT-BLANC RUBIS　モン・ブラン・ルビ


『ルビ Rubis』とはルビー色の意味です。
栗を使用したお菓子「モン・ブラン」に、苺とグレープフルーツを組み合わせられました。
一見、奇抜な組み合わせに感じますが、甘味が強く、重くなることが多い「モン・ブラン」を軽く仕上げることができ、とても相性が良いそうです。
土台のタルト生地に、隠し味にライチのリキュールを効かせたマロンクリーム、苺とグレープフルーツのジュレを詰め込みます。
タルトの側面を、ピスタチオを混ぜた赤いチョコレートでコーティングし、二層目として、同様のマロンクリーム、ジュレ、そしてしっとりとしたチョコレート生地を特製の型に組み立て、表面にチョコレートを吹き付けます。
そして、それぞれのパーツを重ね、タルト仕立ての「モン・ブラン」で仕上げられました。



今回アシスタントを担当した研究生のコメント。
「シェフの話すスピードが早く、聞きとることの難しさを感じました。栗に合う食材の話を聞けて嬉しかったです。」
「難しいテクニックがなかったのにお菓子がきれいで、まとまりが良くておいしかった。作業効率がよくてレシピも見やすかったので、そういったプロの仕事を吸収したいと思いました。」

アシスタントと記念撮影

最後に全員で記念撮影