今回の外来講師は、ウイリアム・ジャキエ氏。リヨン2区にあるブション、「ル・ヴィヴァレ」のオーナーシェフです。「ブションbouchon」とは、リヨンの伝統的な料理などを提供する食堂のことです。

ジャキエ氏は、リヨンの1つ星「オルシOrsi」などで働いた後、2010年に現在のレストランを開業しました。また、1996年には、M.O.F. （フランス最優秀職人章）を受章しています。ちなみに、フランス校のナレ先生も同じ年にM.O.F. を受章しています。

今回は、タラを使った料理と、カリフラワーを使った料理の2品を作ってくださいました。
シェフは、「今日の料理はシンプルですが、素材の鮮度、季節、火通しが重要です」と言われていました。

一品目はカリフラワーのヴルーテ。この日のカリフラワーは鮮度が良かったので、出し汁などを使わずに、カリフラワーと生クリームだけでスープを仕上げ、ニシンの卵や生のカリフラワーなどを添えて仕上げました。

二品目はタラのソテ。作り方は、タラをバターでソテし、火が通ったら取り出します。
ソースは、タラを焼いたフライパンに白ワインとだし汁を加えてソースにしました。
付け合わせは、タラのペースト（玉ねぎ、にんにく、ジャガイモ、オリーヴ油、タラ、パセリ）です。そのペーストの上には、90℃の油の中で火を通した卵黄がのっています。

今回は、レクレール校秋コース、フランス料理研究課程のはじめての外来講習でした。
アシスタントを務めた学生たちは、少し緊張していましたが、火通しの重要性などを近くで見ることができ、多くのことを学んだと思います。

アシスタントを務めた学生は、フランス料理研究課程の砂川拓郎君（左端）、福本将之君（左から3番目）、岡本麻希さん（右から3番目）、LOW YONG XIN君（右から2番目）、佐伯黎司君（右端）でした。