本日は学校から車で40分と程近い、シャルボニエール・レ・バン村の5ツ星ホテル＆スパ「パヴィヨン・ドゥ・ラ・ロトンド」の
中にある2ツ星レストラン、「Restaurant la Rotonde（レストラン・ラ・ロトンド）」より、Jean-Flançois MALLE（ジャン=
フランソワ・マール）氏に来校していただきました。


マール氏は元々ブルターニュ地方出身で、10年ほど前にリヨンに来られました。外来講師として来校されているリヨンの
1ツ星レストラン「レ・テラス・ド・リヨン」にてダヴィ・ティソ氏に師事。その後リヨン市内ホテルのシェフを務め、ラ・ロトンドに
2番手シェフとして入社(当時のシェフはフィリップ・ゴブロｰ氏)、その1年後にシェフ就任となりました。
入社からわずか1年という短時間でシェフに抜擢された事について、驚きはあったが戸惑いはなかったそうです。


「いいチームがいたからね。彼らがいたら誰がシェフでも関係ないのさ。」
と、笑いながら話していただきました。
そんな和やかなマール氏ですが料理中はもちろん真剣そのもの。
鮮やかな手つきから生み出される繊細な2品に学生たちも息を呑んでいました。



まずは元気に「ボンジュール！」


マール氏と研修生の小高君



ひとつひとつの作業が正確で、手早い。研修生の小高君ともいいチームワークでした。


本日披露していただいた料理2品


Carpaccio de St-Jacques marinées, Crémeux de barde coraillé et sommités de chou,
Vinaigrette douce à la noisette


帆立はバターでポワレ、貝ヒモの部分はエシャロットと共に生クリームで火を通し香りを移す。その後にヒモを取り除き、
オマール海老のコライユ（のちに卵になる部位）と共にミキサーにかけ、冷やし固める。
付け合せには色々な種類のキャベツやカリフラワーのマリネが散りばめられており、蜂蜜、鶏のだし汁、お酢を混ぜて
煮詰め、仕上げにバルサミコ酢を加えたドレッシング、火を通した卵黄を裏漉しして乾燥させた粉が振りかけてあります。


縦長の皿と丸い皿、2つのパターンで盛り付けていただきました。


Homard bleu à la châtaigne, Polenta crémeuse et champignons rôtis






オマール海老の頭でスープを取りながら尾とハサミに火を通し、スープは濾して栗を加えミキサーにかけます。
ポレンタ(粗挽きのとうもろこしの粉)を沸騰した牛乳に混ぜいれ、火が通ればパルメザンチーズを加えます。
もう一つの付け合せはマッシュルームのグリエと黒ラッパ茸のソテ。
こちらはコース料理の中の１品として出す小さめの盛り付けと、ア・ラ・カルト(単品)用の2パターンで
盛り付けていただきました。
どちらも構成は同様で、皿の左側にポレンタを置き、その右にオマール、キノコ類、そして泡立てたスープを優しく注ぎ、
セロリの新芽が添えられています。



左から助手の大石 和加子さん、研修生の小髙 流君、マール氏、助手の菊池 あいさん