今日はLyon(リヨン)にある２つ星レストランNeuvième Art（ヌーヴィエム・アール）からChristophe ROURE（クリストフ・ルール）シェフに来て頂きました。

ルール氏はパティシエとしてのキャリアもあり、また調理に戻った後の2007年にはM.O.Fを受章されています。
レストランも2008年には2ツ星を獲得し、現在はリヨンを代表するシェフの一人です。
素材一つ一つを非常に丁寧に扱い、材料を正確に計量する。
繊細で美しく盛り付けられた料理には、ルールシェフのこだわりが伺えます。

☆今回披露いただいた２品

Tartine végétale (Petits pois et Cecina de Leon)
１品目は、自家製パン生地を使ったアミューズ・ブーシュです。パン生地を薄く伸ばしてヒマワリやカボチャの種などを張り付けてパニーニを焼く器具で薄い波々のタルティーニを焼き上げました。その上にフォワ・グラのクリーム、Cecina de Leonと言うスペイン産の燻製牛肉ハム、グリンピース、ブロッコリーなどを飾り付け、マンゴー風味のドレッシングで味付けをしています。最後は、石の上に並べて"これだったらサーヴィスが割ることもないからエコノミーなんだ！"など冗談を交えながら盛り付けをされていました。

ルール氏のアシスタントを務めた倉石君と栃澤君。非常に緊張していました。

Soupe de grenouilles cressonière et févettes
２品目は、グルヌイユを使った料理になります。グルヌイユのスープは、昔から食べられていましたが、ルールシェフ独自のインスピレーションで違った形に表現しています。軽くブイヨンで火を入れたもも肉に季節のそら豆を添えて白く軽く仕上げたスープを泡立てたものを周りに注いでいます。中央にはクレソンとにんにく風味の液体をアルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムで人口いくらの要領で大きな球体にし、その上に香草、ニンニクのチップ、カプシーヌの葉などを飾り付けています。３月になると雑草が生い茂る池ほとりで産卵したカエルなどの自然を表現したそうです。

研修生の柳下君もシェフやレストランのスタッフが話すフランス語にも慣れ、仕事も順調にこなしているようです。
写真でもわかるように信頼して頂きながら働き、学んでいるようです。

シェフを囲んで、助手を務めた倉石誠一郎君（右１）と栃澤康平君（左２）、研修生の柳下涼君（左１）