新年2回目のエスコフィエ校調理外来講習は昨年サンテチエンヌ郊外からリヨン6区にお店を移転された「LE NEUVIEME
ART（ル・ヌーヴィエムアール）」のシェフChristophe ROURE（クリストーフ・ルール）氏に授業していただきました。
ルール氏は2007年にM.O.Fを受章されており、お店は2008年に2ツ星を取得しています。


ルール氏は元々オーヴェルニュ地方の3ツ星レストラン(当時2ツ星)レジス・マルコンのシェフパティシエなどの製菓の道を
歩んできた経歴の持ち主で、調理に転向した今もなおその経験を感じとることができました。
盛り付けの華やかさはもちろんのこと、パーツ一つ一つの完成度、全ての材料を正確に計量する、など。
その全てにルール氏のこだわり、そして繊細さが窺えます。





今回、現在同店にて研修中の2014年春コース生、清水智大君も一緒に連れて来ていただいたのですが、
研修も終盤という事もありシェフとのコミュニケーションもばっちりで、なんと今は魚の部門シェフを任されているそうです。
ついこの間まで同じようにフランス校にいた先輩の今の姿に、学生たちも尊敬と自分もこうなるぞという熱意のこもった
まなざしを向けて授業を聞いていました。





今回披露していただいた料理2品


Huîtres Gillardeau en gelée « citronnelle » « gingembre »,
Mousse de riz Basmati aux algues Nori


お皿に低温で火を通したカキとマテ貝を盛り、レモングラスと生姜を効かせた手長海老ベースのジュレを注ぎ、
冷やし固める。ジュレの上にセルクルを置き、外側にはバスマティライス(インド産の香り米)のムース、
内側にはきゅうりのシャーベットをこんもりと置く。
最後に、ムースの上に粉末状の海苔とパプリカを振り、シャーベットの上にウリ科の新芽が添えてある。




Saint-Jacques fraîches et truffe noire melanosporum
COMME UN ŒUF A LA NEIGE


皿にトリュフのバターソースを敷き、右側にバターで香ばしく焼いた帆立、左側にウフ・ア・ラ・ネージュ(卵白を泡立て、
それを湯がいたもの。ネージュとはフランス語で雪を意味し、直訳すると卵の淡雪仕立てとなる。)を添え、その上に
イカ墨と海老をミキサーにかけ乾燥、粉末状にしたものを振りかける。
帆立の上にはトリュフのスライスをふんだんに散らし、最後に帆立の貝ヒモとドライヴェルモット、トリュフジュース、牛乳、
生クリームで作ったソースをハンドミキサーで泡立て、その泡を盛り付ける。







ルール氏を囲んで。
左から田邊 優希君、研修生の清水 智大君、瀬戸 隆太君