今回お越し頂いたのはシャンパーニュ地方、ランスにあるLe Millénaire(ル・ミレネール)のM.Hervé RAPHANEL（エルヴェ・ラファネル）氏です。

ラファネル氏はリヨンの1つ星レストランPierre Orsi（ピエール･オルシ）、故ポール・ボキューズ氏の展開しているブラッスリーのシェフやリヨン近郊の調理し学校のl'Institut Paul Bocuseで指導をしていた経歴をお持ちで幅広くご活躍されています。
ラファネル氏は「常にお客様のことを考えて料理をすること」をはじめ、食材に対する感謝の気持ち、組み合わせ方、適切な器具の選び方まで、研究生に熱心に教えていただきました。

今回の講習では2品作成いただきました。
1品目はきゅうりと蟹を使った冷製の一皿です。

Soupe glacée de concombre au lait de coco, Tourteau décortiqué

きゅうりの皮をむいて果肉を1口大に切ってオリーブ油で炒め、ココナッツの果汁、ココナッツミルクを加えて20分程煮込みます。
それからミキサーにかけますが、その時に塩ゆがきしたきゅうりの皮を加えます。ゆがいて色鮮やかになった皮を加えることで綺麗な緑色に仕上がります。
蟹は殻ごと塩ゆがきをして身をほぐします。ほぐした蟹の身、蟹味噌、きゅうりとココナッツの小さな角切り、シェリー酒酢、パセリのみじん切り、カレー粉、オリーブ油を加え混ぜ合わせタルタル仕立てにします。
お皿の真ん中に蟹のタルタル、その上にココナッツのスライス、セルフィーユ、キャビアを盛り付け、周りにきゅうりのスープを流します。
お皿の周りにカレー粉を散らしています。
別添えでもきゅうりのスープを盛りつけています。

シェフの指示に従って作業をしている研究生の様子です。

2品目は子牛とじゃがいもを使った料理です。

Côte de veau de lait élevé sous la mère rôtie en persillade, Pommes de terre cuites au beurre demi-sel

子牛の骨付き肩ロースに小麦をつけて表面を香ばしく焼き固め、コンベクションオーブンでローストしています。
仕上げにバターにパセリ、セルフィーユ、エストラゴンのみじん切りを加えた香草バターを乗せてサラマンドルでバターを溶かし、香草の香りを引き立たせます。
つけ合わせはエシャロットを澄ましバターで低温加熱したコンフィ、じゃがいもを澄ましバター、タイム、ローリエでエシャロットと同様にコンフィにし、子牛の骨から取ったソースを加えて照り焼きのように仕上げています。
お店では大きなココット鍋に全て入れてお客様にプレゼンテ―ションしてからお皿に盛りつけています。

盛り付け前のプレゼンテーション

最後にシェフとアシスタントを務めた研究生で記念撮影を行いました。

※撮影のためマスクを外してもらいました