今回の授業は通常の料理講習ではなく食材研究です。
フランスが誇る有名なブレスの鶏について説明するため、講師としてブレス鶏生産者組合からカシー・モリエールさんに来ていただきました。

まず、モリエールさんよりフランスで生産される食物の品質管理の制度と、ブレス鶏の飼育方法やどのようにブランドを守っているのかの解説がありました。
1935年に「原産地管理呼称」別名AOCと呼ばれる制度が、1992年にAOPと言われる「原産地保護呼称」が整えられました。
両制度とも、農産物や加工品の品質、製造方法、偽造から生産者や生産物を守るためにあり、数多くの基準をクリアしなければなりません。
今回研究生たちが学ぶブレス鶏も、1957年にAOCを受け、1996年にAOPを受けました。

ブレスの鶏の見た目の特徴は全体の羽毛は白く、足は青く、トサカは真っ赤に色づいています。

学生も実習で使用していたブレスの鶏の美しい姿を見て驚いていました。

次に本物の「ブレスの鶏」を証明する３つのしるしの説明がありました。
・足の金具：生産者情報などが記載されている。
・首から掛けられたメダル：色別で鶏の種類がわかる。
・手羽の金具：生産者組合から認められた印。

これらの証明を得るための品質管理として、飼育する施設の設備、飼育期間や食事の種類、肥育のための期間や食事内容までも厳格に決められています。
飼育設備であれば、鶏1羽あたり最低15㎡の牧草地、1㎡あたり最大12羽の飼育ができる鶏舎が必要になっています。
生後36日間はシリアルと乳製品を食べ、ケージで育てられます。その後48日間牧草地で放し飼いにされ、食物のうち1/3を牧草地の中から自分で探して食べる必要があり、この期間で骨格の形成が行われます。
その後種類に応じて肥育期間が設けられます。
最後に、ブレスの鶏の価値を高め続けるためにブレスの養鶏家が一堂に会して行われる、コンクールについての紹介をしていただきました。

毎年クリスマス前に4つの町で開催されるこのコンクールでは、実際の鶏の成長具合とシャポンという鶏を布で包んで鶏をより良い状態にする加工についても競われます。
審査については、グランメゾンのレストランのシェフなども参加されており、フランス校のナレ先生も審査員の一人として参加しています。

今回の授業では、料理をするために必要な食材について、良い品質を保ちブランドを守り続けることについての生産者の方の熱意がとてもよくわかる内容でした。
研究生も普段使っている食材について、より深く知ることができた機会になったと思います。