今回の外来講習は、Vichy（ヴィシー）の一つ星レストラン「Maison DECORET（メゾン・デコレ）」のオーナーシェフ　ジャック・デコレ氏にお越しいただきました。
デコレ氏は数々の3ツ星レストランで腕を磨き、1996年にM.O.F.を受章。1998年にレストランを開業し、2008年
現店に移転されました。デコレシェフには、ほぼ毎期フランス校に外来講師として講習をして頂いており、今期は学生食べ歩きでも伺いました。

今回は料理２品、デザート１品の調理、製菓の合同授業となりました。
調理学生であればデザート、製菓学生であれば料理の講習を見ることができたのは
非常に興味深かったのではないでしょうか。

La truite Fario du Moulin Piat crue/cuite,
mariée avec la carotte hachée et l'avoine torréfiée

truite Farioというブラウンマスに人参、カラス麦の２つの風味、味をシンプルに合わせた料理です。本日使用したマスは、普段デコレ氏が使用している業者から昨日に〆た新鮮なものです。フィレに卸したものを２枚重ねにしてラップに包み直し元のマスに近い形にし、低温のオーブンで中心温度が４６℃になるまで加熱します。その後、バターで軽く焼き目をつけてきれいにカットしました。人参は帯状にして火を入れたものと丸のまま火を半分入れた人参をミンチ挽きにかけ荒めのみじん切りにしたものにレモンやオリーブ油でサラダ状に和えました。カラス麦は、茶色く焼き鶏のだし汁、生クリームなどで煮込んでミキサーにかけて滑らかなソースに仕上げました。

Confit de cerises noires et gambas sauvage de Madagascar rôtie

海老とチェリーを合わせた１品です。
大きめの海老は、シンプルにオリーブ油で半生に焼き上げています。
付け合わせには玉ねぎ、ピーマンの入ったエスカベッシュ風のイメージでした。酸味と甘みのアクセントに砂糖、シェリー酒酢で軽く煮たアメリカンチェリーが入っています。
ソースはロケット菜を湯がいて鶏の出し汁、生クリーと共にミキサーにかけ泡状にソースに仕上げています。

Une archi-texture sur le lait sec et le miel glacé

四角に整形されているのは、粉乳で作ったメレンゲです。その上の点状になっているのは、
アカシアの蜂蜜と栗の蜂蜜です。メレンゲの下には、２種類の蜂蜜風味のアイスとフレッシュチーズをエスプーマで泡状にしたムースが盛られています。粉末状の物は、メレンゲでも使用している粉乳を茶色くなるまで炒った物です。

シェフを囲んで今回助手を務めた佐野　颯哉くん（左）磯野　翼くん（右）