今回お越し頂いたのは、学校から車で30分程度、リヨン近郊にあるシャルボニエール・レ・バンCharbonnière les Bainsの5ツ星ホテル＆スパ「ル・パヴィヨン・ドゥ・ラ・ロトンド」le Pavillon de la Rotondeの中にある1ツ星レストラン、「レストラン・ラ・ロトンド」Restaurant la Rotondeのジャン＝フランソワ・マル氏M.Jean-Flançois MALLEです。

ブルターニュ地方出身のマル氏は、初めに3ツ星レストランのミッシェル・ゲラールで修業をした後、地元の星付きレストランで働き、外来講師としても来校されているリヨンの1ツ星レストラン「テラス・ド・リヨン」の元シェフ、ダヴィ・ティソ氏に師事しました。
その後リヨンのホテル・メトロポールでシェフを務め、2012年からラ・ロトンドで働き始め、2013年にはパテ・クルートの世界大会で優勝もしている実力者です。
リヨン近郊のレストランガイド「LYON restaurants　2016」では、お勧めレストランの一つにも選ばれています。

周りをきれいにしながら作業をするマル氏の様子は、シェフがいつもしていることと同じだと感じたはずです。
料理を考える際には、"食材と季節の関係性"をイメージするそうで、主材料そのものの味が活きる様に調理し、その季節に合った副材料を合わせていくそうです。
味に一体感を出すために食材全てに気をかけているのが良くわかります。
また、エスコフィエ校の研修生を毎期受け入れて頂いているお店の1つです。

今回も研修生の塚越 黎君と一緒に来校して頂きました。

☆今回披露いただいた２品

Langoustines confites à la nage, tartare de betterave, Pomme et noix,
Espuma au vieux vinaigre et croustillant de seigle
ラングスティーヌと牡蠣を使った前菜料理です。
付け合わせにはベトラーヴのサラダを添えていますが、フランスでは慣れ親しまれているベトラーヴのサラダを再構築して現代風にアレンジしてあります。
エスプーマにもベトラーヴを使っています。
この料理は研究生たちにとってはとても勉強になった1品になりました。

マル氏のアシスタントを務めた寅谷 拓斗君と佐野 飛多希君。
シェフのフランス語を頑張って聞き取ってアシスタントをしてくれました。

Daurade royale à l'artichaut,Kumquat, concombre et radis acidulé
鯛を使った魚料理です。
鯛のタルタルとポワレを1皿に盛り合わせています。
1皿の中に同じ食材を別々の調理をした料理を盛り合わせることがシェフは好きだそうです。
付け合わせはアーティチョークとラディッシュです。このアーティチョークは別にピューレにしてもいます。
鯛の頭や骨はロティにしてソースに使われています。
食材の火入れ、食感を大切に調理されていて学生たちはその丁寧さにとても共感していました。

シェフを囲んで、助手を務めた寅谷 拓斗君（左）、佐野 飛多希君（右）と研修生の塚越 黎君（左端）