ブルゴーニュ地方のシャニーChagnyにある3ツ星レストラン「メゾン・ラムロワーズMaison Lameiose」のシェフ・パティシエ、ジョルダンヌ・スティエ氏が講習をしてくださいました。

スティエ氏はブルゴーニュ生まれ、ブルゴーニュ育ち。子供のころにおばあ様が作られた「イル・フロタント」（メレンゲをゆでてアングレーズソースをかけたデザート）に感激し、パティシエを志したそうです。
パリの「プラザ・アテネPlaza Athénée」、「ホテル・ジョルジュ　サンクHôtel Georges V」、南仏の「ル・クヴァン・デ・ミニームLe Couvent des Minimes」などの一流ホテルで経験を積まれたあと、2014年１月、地元ブルゴーニュで最も評判のレストラン「メゾン･ラムロワーズ」に就任されました。「ラムロワーズ」はフランス校の研修先でもあります。

今回作ってくださったお菓子はこちらです。

St Honoré aux fraises

いちごのサントノレ。日本でもよく知られるサントノレのパーツを用い、更にレストランデセールとしての見た目の華やかさや意外性を感じるお菓子です。
お菓子の構成は下から、いちごのソルベ。まわりをチョコレートで薄くコーティングし、その中にいちごのコンフィ。二段目はカスタードクリームとメレンゲを合わせたシブーストクリーム。下が透けて見えるまで薄く伸ばしたパイ生地を焼いてシブーストを挟んでいます。三段目は小さいシュー生地に中にはいちごのクリーム。横にはバニラの生クリーム。上には薄く焼いたアメに、また小さいシューで飾られています。周りには冷凍いちごから作ったジュースをたっぷり使っています。

今日は研修生の横田茜さんも一緒に来てくれました。
講習中にスティエ氏の意図をしっかり読み取って動き、コミュニケーションをとっている姿は、これから研修に行く学生たちのお手本になってくれたと思います。

講習の助手を務めたのは、製菓研究課程の大迫諒太君と北山万莉さん。

大迫君「アシスタントをするのはこれで2回目ですが、フランス語でシェフとコミュニケーションをとるのがまだまだ難しいと実感しました。研修生の横田さんが、スムーズにコミュニケーションを取っているのをみて、自分もあれくらいしっかり話せるように勉強しようと思いました」
北山さん「アシェット・デセール（皿盛りのデザート）ならではのソルベやソースを使ったお菓子を見ることができて、勉強になりました。お皿に盛るスピードが凄く早くてきれいで、私ももっと作業スピードとお菓子の完成度を上げていきたいです」

助手とスティエ氏で記念撮影。

講習終了後、スティエ氏と集合写真を撮りました。

Merci M.STIEE!!