今回の外来講習はレストラン「オーベルジュ・ド・クロシュメルル」のオーナーシェフ、ロマン・バルト氏と研修生（当時）の原知之君にお越しいただきました。「オーベルジュ・ド・クロシュメルル」は、レクレール校から車で約30分、ボージョレ地区のヴォー＝ザン＝ボージョレVaux-en-Beaujolaisという村にある、１つ星の宿泊施設付きレストランです。

バルト氏はその日に入る材料によって、メニューの内容を考えていらっしゃるそうです。

　　
この日は2品の料理をご紹介いただきました。

1品目は "Saint-pierre declinaison de celeri ≫

バターとオリーブ油でしっとりとソテーしたまとだいの上に、様々な食感のセロリを添えています。ソースにもセロリの葉を加え、貝のブイヨンで炊き、香辛料などで香りを足し、仕上げにクリームを入れて泡立て、軽い仕上がりにしています。ベルガモット（柑橘類）のピューレもアクセントとしてほんの少し添えられており、シンプルな調理法ながら、様々な食感や香りの楽しめる一品でした。

2品目は ''Pigeon, tamarin, ail noir''

鳩はもも肉をコンフィにし、仕上げに胸肉とともにオリーブ油とバターでゆっくりと焼き上げました。コールラビやアスパラ、新にんにくなど季節の野菜を添えて、黒にんにくのピューレと、タルマリンドという酸味のあるねっとりとした豆のピューレもつけています。ソースはフォン・ド・ヴォをぐっと煮詰めて最後にバターを溶かし込んだものです。シェフは日本の食材にも興味があるそうで、黒にんにくも日本産のものを使われていました。

研修生の原君は普段から付け合わせを担当しているらしく、今日の講習も付け合わせの仕込みや盛り付けを任されており、シェフと息の合った様子を見せてくれました。

最後に、今日アシスタントをしてくれた学生と記念撮影。フランス料理研究課程の山本結衣さん（シェフの右）、安藤孝彰君（右から2番目）、西尾聡君（右端）、西出昌寛君（手前）、お疲れさまでした。