今回の外来講習は、オーベルニュ地方、サン＝ボネ＝ル＝フロワ Saint-Bonnet-Le-Froidという村にある3ツ星レストラン「レジス・エ・ジャック・マルコン」のシェフ、ジャック・マルコン氏です。
研修生（当時）の堀みなみさん（調理）と、片田健二郎君（製菓）も一緒に来てくれました。

ジャック・マルコン氏はスイスの名店「ジラルデ Girardet」をはじめ、各地の有名店で経験を積み、現在は若くして父レジス・マルコン氏とともにレストランを取りまとめています。

Ratatouille de lentilles vertes du Puy

一品目は地元の特産品であるレンズ豆を使った料理です。ふっくらと炊いたレンズ豆の上には、カニの身をマヨネーズなどで和え、ズッキーニの薄切りで巻いたものをのせています。ズッキーニはさらにラタトゥイユやピューレ、花を揚げるなど、いろいろな方法で調理されてこの一皿に入っています。マルコン氏は一つの食材を余すことなく使い切ることが大事だとおっしゃっていました。

Saint-Pierre a la verveine, girolles sauce oseille, vierge a l'olive noire

二品目は的鯛とヴェルヴェンヌやオゼイユなどのハーブをたっぷり使った、夏らしい、香り豊かな一品です。今回は、的鯛を真空にかけて低温のお湯の中でゆっくりと火を通す方法と、ココットという密閉できる鍋で皮目を香ばしく焼いたあと、蓋をして身はふっくらと蒸らすという2種類の火の通し方も見せてくださいました。同じ料理でも時と場合に合わせて様々な作り方ができる、というお話に、学生達も実際にシェフの作業を見て納得した様子でした。

お店の周りにはたくさんのハーブが生えているらしく、それを摘みに行って使うことが多いそうで今日もたくさんのフレッシュなヴェルヴェンヌを持参してくださいました。
基本的にメニューもその土地で採れた季節のものを使って組み立てているそうです。

最後に今回アシスタントをしてくれた学生達と記念撮影。フランス料理研究課程の川崎美薫さん（左）、原天賜君（右から2番目）、蔡承佑君（右）、お疲れさまでした。