今日はオーベルニュ地方の大自然に囲まれた村、ショード＝ゼグChaudes-Aiguesにある、ホテル併設のレストラン
「セルジュ・ヴィエラ」（『ミシュランガイド』2014年版で2つ星）より、セルジュ・ヴィエラ氏とスー・シェフのナヴァル氏、
そして研修生の大塚哲生君にお越しいただきました。


　


　


ヴィエラ氏は数々の有名シェフのもとで修業された後、2005年にはフランス料理の世界大会である「ボキューズ・ドール」で
フランス代表として出場、見事優勝されました。輝かしい経歴の持ち主である氏の料理は、土地の素材を多いに生かした
繊細さと斬新な発想で、常に世界からの注目を集めています。素材は自らの目で厳選し、料理には常に季節のものを
組み込み、その時のイマジネーションで仕上げると、学生たちに熱く語られていました。そんな一流シェフの技を、
学生たちは目を光らせて見ていました。


　





Truffe blanche "Magnatum Pico", alliance de topinambours et salsifis,
croûte de lait à l'huile de noisette



ごく薄くスライスしたトピナンブール（きくいも）の上には、トピナンブールの生のスライス、ピュレ、チップス、さらにゼラチンを
加えて棒状に固めたものとトピナンブールづくし。西洋ごぼうをブイヨンとバターで煮詰めたグラッセ、食感にアクセントを
つけるため、牛乳で作った乾燥チップス、ヘーゼルナッツ油を散らしています。


Saint-Jacques de Normandie rôties aux radis, beurre monté aux échalotes et
jus au Noilly Prat



ほたて貝の貝柱の側面のみを香ばしく焼き上げて立てたものに、冷やし固めたバタークリーム、そしてそれぞれ形を
変えて準備した4種類のラディッシュを添えています。さらにカンタルチーズのチップス、オゼイユの葉、ラディッシュと
ホースラディッシュのピュレ、ほたて貝で作った泡ソース。非常に繊細な一品です。


ヴィエラ氏のデモンストレーションが終わった後、研修生の大塚君からもお話がありました。


「研修では技術のこと以上にフランス語が重要になる場面が多いです。自分が思っているようには上手く行かないことも
たくさんあるので、どんな状況でも、『この経験を日本に帰って生かしていこう』とポジティブに考えていくと良いと思い
ます。」


講習の助手を務めたのは、フランス料理研究課程の赤嶺翔之介君（左）、近都和也君（左から二番目）、梅原弘貴君
（右から二番目）、國松万祐子さん（右）でした。