兼安　聡子さん「iBAiA(イバイア)」オーナー

卒業生レポート

2017.07.21

兼安　聡子さん　Satoko　KANEYASU
［エコール辻東京］辻製菓マスターカレッジ　1993年卒業
フランス校シャトー・ド・レクレール　製菓研究課程　秋コース　1994年卒業
研修先：Patisserie COMBET（パティスリー・コンベ）
店名：フレンチビストロ　iBAiA（イバイア）
住所：〒104-0061　東京都中央区銀座3-12-5　1F
TEL：03-6264-2380
営業：17:00～24:00（L.O.22:00）　定休日：月曜日
HP: http://ibaia-ginza.com/

「フランス校は、真の国際人になる為の登竜門」
東銀座駅より数分の路地裏に隠家のように佇む、
フレンチビストロ「iBAiA（イバイア）」は、２０１３年に開業しました。

オーナーとシェフは『肉料理の聖地』と名高い『マルティグラ』で勤務した経験をもとに、
肉好きのグルメ達をたちまち虜にし、２０席の店内はいつも満席で予約のとり難い店となりました。

埼玉の「iBAiA農園」から直送される拘りの野菜と、ボリュ―ムの肉料理の絶妙なバランスも人気の理由です。
フランス校製菓研究課程卒業から、ビストロのオーナーへといった経歴の持ち主である兼安　聡子さんに
現在からフランス校当時の思い出までを伺いました。

フランス校当時（1993～94年）の貴重な写真もお借りし掲載していますのでご覧ください。

～現在のお店について～

■開業するに至った経緯と、苦心されたこと等をお願いします。
フランス校卒業後、新入社員、後輩の育成、支配人とキャリアを積み重ね、
気付くと20年経っていました。

どこも大繁盛店でしたので、疲れとストレスがピークだったのかもしれません。
一度リセットしたいと考え、会社を辞めました。

開業のための準備として店舗物件の相場を知りたいと思い立ち、
何となく立ち寄った不動産屋で話を聞くと、銀座の路地裏に空き店舗があるとのこと。
急な展開に戸惑いながらも、即断即決しました。

幸いなことに付き合いの長い友人がシェフを引き受けてくれたので、さらに話が進み、
何をやろうかなぁと考え始めて店を持つまで3か月のスピード出店でした。

■『ｉＢＡｉＡ（イバイア）』のお店・料理のコンセプトと店名の由来、ｉＢＡｉＡ農園の食材への拘りなどを教えてください。
店名の由来*IBAIA→川(バスク語) 水場に人が集まるように、たくさんのお客様がイバイアに来てもらいたい。
そして、お客様を潤し、より所となるような店になりたい。と店名にしました。
清々しい印象を持っていただけるように心がけています。

『イバイア農園』の運営や、ソムリエとしてワインの勉強をするうちに、
オーガニック、ビオ、有機栽培という言葉が出てくるようになりました。

有機だからおいしい。ビオは体にいい。という世間の風潮にも疑問を感じました。
農薬は悪者なのか?毒なのか?答えを求めて畑を借り、有機野菜を栽培することにしました。

1998年から始めた野菜作り。無農薬で育てても虫食いだらけでは商品にならないし、
薬をたくさん使っているのは食べたくない。結局『野菜の声を聞く』ことにしました。

肥料がほしいのか、水がほしいのか、調子はどうか。野菜を観察すれば一目瞭然です。
すくすく育つ環境を整え、気持ちよく生活できるようにしてあげることで、
瑞々しく柔らかで、味のある実をつけてくれるようになりました。
今では「イバイアに行けば自家栽培の新鮮な野菜料理が食べられる」と評判になり、
なくてはならない存在になりました。

■フレンチビストロのオーナーとしてやりがいを最も感じられること、
仕事で常に心掛けていることは何でしょうか？
ビストロですので、食堂のように週一回、月一回と頻繁に通ってくださるお客様もいらっしゃいます。
メニューに目を通してくださるものの、ご注文は「風邪気味だから元気になれるのをちょうだい」
「昼ガッツリ食べたから軽めで何か」「今日は絶対にステーキを食べたいんだ」とお客様のご要望はさまざまです。
そういう時にお一人お一人に寄り添うような料理をお作りし、ご満足いただけた時にはとても幸せな気持ちになります。

お客様との少しの会話の中から、どんなものを作って差し上げたら良いのかを瞬時に判断しシェフに伝えます。
直接的に指示を出す場合もあれば、イメージだけの時もあり、それが毎日ですから、受け手の料理人も大変なことだと思います。
それを可能にするためには日常生活でのスタッフとのコミュニケーションが非常に重要だと常に感じています。

～深味雄二シェフについて～

■シェフのご経歴をお願いします
１９９５年　辻調理師専門学校を卒業
『株式会社ひらまつ』入社イタリアンレストラン"ヴィノッキオ"フランス料理"メゾンドオペラ"に配属
芝公園『レストランクレッセント』に入社魚担当
銀座『マルディグラ』にて副料理長肉全般を扱う
※『マルディグラ』は和知徹オーナーシェフ（フランス校卒）の店です。

■シェフの料理へのポリシー等をお聞かせください。
シンプルイズベスト。無駄を省き、わかりやすい料理を心がけています。
季節感を大切にして、お客様にも旬のおいしさをストレートに味わってもらいたい。
香り高い料理にするために、温度にも細心の注意を払っています。

■辻調の卒業生である深味雄二シェフへの信頼や、共感される料理、ワインへの想いをお願いします。
当初は2人だけでしたので17席の小さな店でしたが、料理がなかなか出ないのが悩みの種でした。
お客様を待たせているのに、オーダーが入ってからサラダをちぎり、ピーマンの種を取る。という具合。

これをシェフに意見したら「レタスはちぎった切り口から苦い特有の味が出る。
ピーマンはよりシャキッとする。すべて意味のあること。
大切に育ててくれた野菜だからこそ最大限においしく料理したい。
スピードだけを追い求めればもっといい方法があるけど、イバイアではそれをしたくない」と言われたことがあります。

シェフの料理にかける情熱を聞き、私は効率ばかりを優先してきたことを深く反省しました。
おいしいと言われるために、どれほど気を遣い、工夫をしているのかとシェフの言葉で気づかされました。
この人にはかなわないと心の底から尊敬していますし、全幅の信頼を置いています。

～フランス校についてお答えください～
■フランス校の体験は今の仕事や考え方や感性にどんな影響がありましたか？
フランス校に行っていなかったら...「今の自分はない」と断言できるほど大切な時間でした。
私は製菓の学生でしたが、一番夢中だったのはレストランの食べ歩きです。
辻調の生徒だと知れば特別コースを用意してくださることも多く、
フランス中のレストランでとても親切にしていただきました。

その時のウキウキわくわくするようなドキドキ感が、今の自分の仕事に生かされているのだと思います。
レストランに通い続けたからこそ、レストランの楽しみを知り、おもてなしの心を肌で感じることができました。
フランスで長く過ごさなければ、できない体験だったと思います。

■フランス校シェフの言葉で今でも記憶に残り、影響を与えている言葉などがあればお願いします。
「日本にいるのと同じことはやらない。フランスにいなければ出来ないことをしなさい。」
→"今"何をすべきなのかを考えるようになり、お菓子作りのように工程を組み立ててから取り組むクセがつきました。

「とにかく食べなさい。フランスにいる間に30星食べたらフランス料理が理解できる。」
→20星食べこんだあたりから余裕も出て、先生のおっしゃったことが分かり始め30星を越えたら、
料理の知識のなかった私でさえ料理の背景や歴史にも詳しくなりました。
もうどこで食事をしても怖いものはありません。

■卒業して思うフランス校・スタージュの一番の魅力は？印象に残っているエピソードをお願いします。
卒業してだいぶ時間のたった私もフランスで過ごした時間は鮮明に思い出すキラキラした思い出です。　
フランスは第二の故郷のように思えますし、何回旅行で行ったとしても、
もっと知りたい、来年また行こう!という気持ちになります。

スタージュ中にホームステイをしていたファミリーの結婚式にお呼ばれし、出席させていただきました。
教会での厳かな挙式、その後の披露パーティも参加。家族同様に接していただいたので、
フランス人の日常と同じ生活をおくることができました。お世話になったご家族へはとても感謝しています。

　
左：研修先の『パティスリー　コンべ』：週末には行列のできる人気店　　　　　　
右：研修先のオーナー夫妻：昼食はマダム手作りの家庭料理でした。

ホストファミリー　テジェ家のご長男の結婚式
　　　　　　

■フランス校を一言で表すと
「真の国際人になる為の登竜門」
フランス校にいる間には、バカンスがあり、シャトー近郊よりももっと遠く、
ヨーロッパ中を見て回ることができます。
計画を立て、電車やバスを乗り継いで知らない土地へ行き、フランス語以外の言葉とふれあう。
料理のオーダーですら一苦労です。
日本とは違う環境に身を置き、"初めて"を繰り返すうちに
グローバルな視野が広がり、本当の国際人になっていくのだと思います。

　
左：ポール・ボキューズと　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
右：校外授業でボーヌへ