辻調理師専門学校　西洋料理の中田淑一先生が、8月22日に女子栄養大学の駒込キャンパスで開催された、日本味と匂学会「コク研究会シンポジウム」で「ブイヨンにおけるコク」という演題で口頭発表を行いました。



発表内容は、新鮮な食材を用いて長い時間をかけて作るブイヨンの食材の選別方法や下処理、調理器具の選択や水のバランスなどについて、料理人の立場から重要なポイントをお伝えするという内容でした。
食材の下準備から、仕込む風景を動画で上映し、調理する過程で必要なコツについてもお話を聞くことができました。



食べ物のおいしさを決定する要因のひとつである『コク』には、複雑さ、広がり、持続性の3つの要素があると言われています。数値では計りきれない味や香りの変化について、プロの料理人の実体験を通じた話は、多くの参加者の方の関心を高め、時には笑いあり、大変興味深く頷かれている様子が見受けられました。

発表後は商品開発や研究に携わる方々から質問も多く挙がり、味覚教育に対する取り組みが広く認知される素晴らしい機会となりました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　エコール 辻 東京　河合麗子