辻調理師専門学校では、新型コロナウィルスの流行に影響を受ける飲食業界に向けて、新たな取り組みとして注目されているテイクアウトやデリバリーなど、飲食店における経営多角化のアイデアや手法について、全3回にわたってオンラインセミナーを開催しました。
各回30～40名が聴講し、各分野で活躍する方や有識者の解説の後に、参加者との質疑応答も活発に行われました。

今回は第一回目の大阪府健康医療部生活衛生室食の安全推進課 戸田 朋宏氏による「初めて取り組むテイクアウト、デリバリー、弁当販売」セミナーの内容をまとめて掲載します。

まずはじめに、テイクアウトやデリバリーの食中毒に関する話を、それから後半に、既存の許可でできる部分、できない部分に関する話をします。

テイクアウトやデリバリーは、すぐに喫食する店内飲食に比べて、喫食までの時間が長いという特徴があります。また、テイクアウト料理を買った後に寄り道をしたり、次の日に食べたりするなど、お客さまが飲食店の想定を超えた行動に出ることもあります。よって、食中毒のリスクが大きくなってしまいます。

また、はじめて取り組む場合にはノウハウがなく、不慣れなこともリスクになりうるし、これからの暑い時期には、微生物が増殖しやすくなってしまうのもリスクになります。

上記の食中毒の三原則を基本に、特に気を付けるべき部分について解説します。



・加熱や洗浄を意識し、生のものを避けるなど、リスクの少ないメニューを選びましょう。
・能力を超えると衛生に気が回らなくなってしまうので、調理場や調理スタッフの規模に応じて、無理のない食数を調理しましょう。
・食中毒菌は中途半端な温度帯を好みます。持ち運ぶときにも、保冷剤や保冷・保温ケースを使うなどの工夫をしましょう。
・当日調理、当日喫食が原則です。できれば調理は直前にして、最長2時間以内に喫食するのが目安です。また、口頭で伝えたり、シールを貼ったりするなどして、早く食べてもらう情報伝達をしましょう。

次に、テイクアウトやデリバリーを始めるにあたって、飲食店の持っている許可で、どこまでやっていいのかという相談が多くありますが、許可についての話です。



今回は大阪府の場合をお話します。大阪府でも、独自に保健所を持つ政令中核市では、解釈が異なる場合があります。また、自治体によっては、大きく異なることもありますので、大阪府の保健所の例として考えてください。

通常、飲食店で出しているものを、注文の都度作る場合、特に届け出なくできます。食品の表示に関しても、免除されます（下記Ｑ＆ＡのＱ1参照）。ただし、作ったところと違う場所で販売する場合は、表示が必要になります。

実際には、保健所に気兼ねなく相談していただければ、心配がなくなるでしょう。

弁当を事前に調理し、違う場所で販売したい場合、並べて売りたい場合などには、まずは許可証を確認してみてください。
上の図の赤枠で示したような場合には、弁当や仕出しはできません。大阪府の保健所の許可証ならば、条件のところを確認してください。

弁当販売の許可がない場合、弁当を出すには、この条件を解除する必要があります。



リスクのより高いメニュー（弁当など）を扱うには、施設基準のランクが上がります。
厨房内に、放冷するための専用設備が必要です。この設備のハードルは高くなく、専用の冷ます場所が確保されれば大丈夫です。専用の放冷台やラックなどです。ブラストチラーがいるわけではありません。この設備をととのえた上で、変更の届出をしてください。

手続きについては、事前に保健所に相談すれば教えてもらえるのでおすすめですが、上の図に示したようなものが必要です。お金はかかりません。変更前の図面は、大阪府であれば許可証の裏についているもので、変更後の図面は放冷施設の記されたものです。

現在、コロナウィルス感染リスクを減らすため、郵送やネットでの申請も可能となっています。府庁HPで検索してみてください。申請の後、通常は現場検査が実施されますが、これも今年度に限り、施設の写真と図面を見比べるなどの対応をしています。

いずれにしても、事前に保健所へ相談されるのがよいでしょう。

最後に、テイクアウトとは別の話になりますが、HACCPに沿った衛生管理が制度化されたことをについて触れておきます。
2020年6月1日に施行されましたが、猶予期間が1年間あるので、今から取り組んでも十分に間に合います。厚労省のHPに指針があり、それに沿うと誰でもできるようになっていますが、困ったことがあれば、やり方についてなど、所管の保健所にぜひ相談してください。