辻調理師専門学校・エコール 辻 東京は、国産ジビエ流通規格検討協議会に協力して、飲食店などで調理に携わるプロの料理人を対象に、「国産ジビエ料理セミナー」を全国4会場で開催しています。

9月28日にエコール 辻 東京（辻調グループ）で開催したセミナーの様子をご紹介します。



今回のセミナーは、2016年に改正された「鳥獣被害防止特措法」に「捕獲された野生鳥獣は食肉として利活用されるべきもの」と明文化されたことを受けて、ジビエ流通のルールや取り扱いの留意点、安全でおいしい加熱調理方法など、実習を交えながらジビエを提供する際に必要となる知識や調理技術を伝えるものです。

まずはじめに、辻調理師専門学校の教育研究本部長であり、一般社団法人日本ジビエ振興協会の理事を務める山田研先生より、本セミナー開催の趣旨説明など冒頭の挨拶を行いました。



続いて、国内における鳥獣被害の現状と捕獲鳥獣の食肉利用について、日本ジビエ振興協会 代表理事の藤木徳彦氏が講義。ジビエの捕獲方法や捕獲後の処理、食肉販売の流れについて説明されました。



そして、本校教員よりジビエの栄養的特徴や衛生管理について説明しました。

　
他の食肉と比較して鹿肉の栄養について解説する河合麗子先生



家畜との違いや流通規格、衛生管理のポイントについて解説する迫井千晶先生


講義のあとは、加熱調理実習です。
受講者の方には4グループに分かれて、時間を測り肉の状態を確認しながら安全基準を満たす鹿肉のポワレを調理していただきました。講師を務めたのは、西洋料理教授の秋元真一郎先生と中田淑一先生。

　

捕獲後、規定通り処理して加工された肉は、臭みもなく塩だけでも十分に美味しく食べることができますが、焼きすぎると肉が硬くなり美味しさが半減します。肉の柔らかさを保ちつつ中心温度の安全基準をクリアする、その究極の火入れやタイミングはなかなか難しいようでした。



美味しそうに調理された肉も、講師のチェックにより「火入れがあまい」などと指摘される場面も。



受講者の方からは、ジビエの旬や熟成について、厨房で扱う時の衛生管理の区分け、トレサビリティーの確認方法、アスリート向けの調理を考えたときのアイデアなど多くの質問をいただきました。



次回は、11月1日の大阪開催、そして石川、広島と続きます。

石川、広島開催については、まだ空きがありますので、ご希望の方は下記よりお申込みください。
http://www.gibier.or.jp/seminar2017/


（シカとイノシシの飴細工）