辻調理師専門学校では、新型コロナウィルスの流行に影響を受ける飲食業界に向けて、新たな取り組みとして注目されているテイクアウトやデリバリーなど、飲食店における経営多角化のアイデアや手法について、全3回にわたってオンラインセミナーを開催しました。

各回30～40名が聴講し、各分野で活躍する方や有識者の解説の後に、参加者との質疑応答も活発に行われました。

今回は第三回目として行われた「生産者と一緒に乗り切ろう！ふるさと納税で新規のお客様開拓」の内容について、ゲストスピーカーの長島未来企画合同会社 太田良冠氏の事例紹介を中心にまとめてご報告します。



長島町の取り組む「ふるさとレストラン」は、レストランのシェフに地域の食文化を学んでもらった上で、レストランで地域の食材を使った特別コースをふるまってもらい、それをふるさと納税の返礼品にしようという制度です。


鹿児島県長島町は鹿児島最北端に位置する人口1万人の一次産業の盛んな町で、農業、水産業、畜産業のすべてが自給率100％を超えます。

しかし、一次産業の盛んな町は、市場の変化に応じて生産者の所得が不安定になりやすいのです。その所得の安定化を図るために、料理人を通じたブランディングをし、産品を直接購入をしてもらうお客様を開拓することを目指して、2015年からふるさとレストランを実施しています。



長島町は辻調卒業生の石井シェフのレストランに協力してもらい、納税額に応じて、5万円と7万円のコース料理を提供しています。これは2名での金額で、7万円のコースのほうが品数が多くなっています。


ふるさと納税でレストランを訪れた人が、レストランのリピーターになる可能性があるのも、レストランにとってのメリットでしょう。

また、「シェフツアー」を行ってシェフに地域を訪れてもらい、地域の環境や背景を知り、生産者と交流して食材への理解を深めてもらった上で協力してもらっています。

そうして料理はもちろん、直接お客様と話をすることでも、地域の情報を伝達してもらっています。自分でブランディングをするのが難しい地方の生産者にとって、料理人の発信力が力になります。


平成28年に始めてから寄付は年々増え、昨年度は約280件、1600万円の寄付をいただきました。このうち、一部は飲食店の売り上げにつながっています。

徳之島伊仙町でもふるさとレストランに取り組んでおり、独自に飲食店を開拓して、さまざまなレストランと協力して展開しています。



長島町がふるさとレストランをはじめる背景には、辻調と食における地方創成の包括連携協定を締結したこともありました。辻調のネットワークを通じて、長島町のブランディングを現在も進めています。

その構想の中で、相場に左右されずに食材の価値を判断して購入してもらうための制度設計として、シェフツアーを行い、料理人と生産者の関係を構築してきました。これまでに計20回ほど実施し、29名の料理人と23名の生産者に参加していただきました。



最後に、ふるさとレストラン制度で使用している書類のひとつをご紹介します。価格証明書です。ある日のコースの構成例と、それがいくらかということを役場で保管をしています。各自治体で内容は異なるでしょうが、このような書類も必要になります。

コロナの時代の中では、オンラインも活用しながら、料理人や生産者の方々と関係性を築いていくことが大切だろうと思っています。


***********************************************************
オンラインセミナー報告

第1回　2020年6月5日
「初めて取り組むテイクアウト、デリバリー、弁当販売」
大阪府健康医療部生活衛生室食の安全推進課　戸田 朋宏氏

第2回　2020年6月10日
「サイドビジネスとして始めるキッチンカー」
株式会社 Mellow　増田 寛人氏