６月２８日（土）、エコール 辻 東京で行われた、
国際交流サービス協会主催「和食の世界」に行ってきました。

前回の続きです。

だしの引き方の実演の時に、岡田先生が大きな昆布を見せてくれました。
みなさんその大きさに驚いておられました。（私もです。）

だしの引き方に、多くの方が興味を持っておられ、
昆布を水につけておく時間や、使う水に至るまで、フロアから質問の声があがります。

一番だしは、昆布のグルタミンサンと、鰹節のイノシンサンを１対１で作られますが、
出来上がりのうまみは７倍なんだそうです。

だしは「fishy」と言って、「磯臭い」と外国の方には好まれないことが多いのですが、
この日試食で飲んだ一番だしには、「これは塩で味付けしてあるんですか？」と質問が出ました。

塩は入っていないのですが、一番だしのうまみだけで、十分美味しいという驚きの声があがりました。
 

和食の特徴の一つは、調味料をたくさん使っておいしくしすぎない、素材の味を生かすということがあります。
だしをきかせ、素材の味そのものを引き出すことができれば、調味料はあまり使わなくてよいという考えです。

参加されたご婦人は、長く日本におられるそうですが、こんなにきちんとだしの話を聞いたことがなく、
「一番だしを家族のために引いてみたい」と、熱心に質問されていました。

エコール 辻 東京 辻日本料理マスターカレッジ　山口真理