今回はディジョンにあるレストラン、ORIGINE par Tomofumi Uchimuraをご紹介します。

ディジョンはブルゴーニュ地方の北部にあり、マスタードやパン・デピスで有名な街です。また、昨今では、多くの日本人シェフが活躍をしている街でもあります。

今回ご紹介するのは、2022年度ミシュランガイドで1ツ星を獲得した内村朋史シェフのレストランです。

内村シェフは、Flocons de Sel フロコン・ドゥ・セルやMaison Lameloiseメゾン・ラムロワーズといったミシュランガイド３ツ星評価のレストランで研鑽を積んだ後、2019年12月に、ご自身のお店をオープンしました。奥様の聖子さんは、フランス校エスコフィエ校2011年秋コースの卒業生です。

今回頂いた料理は、NATURE GOUMANDEナチュール・グルマンドゥと言うコースで、こちらは食べる品数により75€、100€、125€と値段が変わる様になっていました。他にも野菜のみを使ったコース49€などもありました。

初めに一口で食べられるプティ・サレ3種

・Omble de fontaine オンブル・ドゥ・フォンテーヌと言う川魚にパセリの香りを使ったタルト。

・エポワースのクリームが入ったグジェール、表面には刻んだクルミが付いています。

・エスカルゴのクロメスキー、中にウイキョウのコンフィが入っていて、アクセントにエストラゴンが入ったマスタードついていました。

アミューズ

ジャガイモとポロ葱のポタージュ、サバのグリエとゴマのチュイルが添えられていました。旨味の効いたポタージュとゴマの香りがとてもよく調和した一皿でした。

オードブル①

通常は海老を使ったオードブルですが、今回私はラングスティーヌを使った料理に変更(＋15€)してもらいました。一口で食べられるラングスティーヌのタルタルには、キャビアが乗っていました。

メインの皿には、ラングスティーヌのロースト、カニとラングスティーヌを使ったクロメスキー、レタスのクーリ、ラングスティーヌのジュが添えられていました。ラングスティーヌの力強い旨味を感じられる一品でした。

オードブル②

フォワグラと鰻を使った一品。付け合わせにホワイトアスパラガスとマーマレード、ポロ葱を揚げたものがあり、パッションフルーツのソースが付いていました。濃厚なフォワグラの味わいとパションフルーツの酸味、そして鰻の旨味が絶妙に調和しておりとても感動しました。

魚料理

平目とグリーンアスパラガスを使った一品。付け合わせにアスパラとオレンジを組み合わせています。この組み合わせは、昔からよく使われていたそうです。ソースにもアスパラの風味を抽出しており、一皿の中で一つの食材が様々な形に調理されていました。

肉料理

今回のメイン料理は、子牛とリ・ド・ヴォーを使った一品でした。付け合わせはブリア＝サヴァランと言うチーズを使ったピューレと、南フランスの伝統野菜であるシュクリーヌレタスにコロナータ産豚の背脂を巻いてローストしたもの、ポレンタをスティック状にして揚げたものが添えられていました。ジューシーに焼かれた子牛と、風味や食感などを計算されて作られた付け合わせの調和が見事な一皿でした。

今回頂いたどの料理にも、内村シェフのパッションを感じられ、食べ終わったときにはシェフのエネルギーを分けてもらえた気がするようなコースでした。

ディジョンには、他にも活躍している日本人シェフのレストランがたくさんありますので、もしディジョンを訪れた際は、是非行ってみてはいかがでしょうか。

ORIGINE par Tomofumi Uchimura　

住所　10 Place du Président Wilson 21000 Dijon
電話　03 80 67 74 64
http://www.restaurantorigine.fr/