今回の講習は、リヨンにあるショコラトゥリー・デリス・デ・サンスから、ヨアン・ラヴァル氏にお越しいただきました。

「ルレ・ベルナール・ロワゾ―」や「レ・テラス・ドゥ・リヨン」などのレストランで、製菓部門のスーシェフ（２番目のシェフ）として働き、現在はショコラトュリー・デリス・デ・サンスのシェフ・パティシエを務められています。

また、数々のコンクールで優れた実績を残されており、2015年に行われた「シャランジュ・デセール・ア・ラシエット」や「トロフェ・パスカル・カフェ」という製菓コンクールで優勝経験をお持ちです。また、2018年10月に開催された「ワールド・チョコレート・マスターズ」（３年に１度開催されるチョコレート職人の世界大会）ではフランス代表を務め、見事２位という成績を収められました。

今回講習で作成頂いたお菓子

＊L'AMARETTI（ラマレッティ）

　しっとりと焼き上げたコーヒー風味の生地、なめらかなコーヒークリーム、ショコラのムースにフランボワーズのコンフィを合わせたガトー。フランボワーズのコンフィには少しゆずのピューレを加えることで爽やかで特徴のある風味となっていました。

　使用するコーヒーはケニアのアラビカ豆。酸味が強く、香りもしっかりしている為今回のガトーのイメージに合わせて使われているそうです。

アシスタントを務めた研究生と。研究生には撮影時にマスクを外してもらいました。

以下、アシスタントを務めた研究生のコメントです。

「M.LAVALは１つ１つの作業を丁寧に教えてくださいました。チョコレートの細工をさせてもらえたり、興味深いことがたくさんありました。同じ器具や作業でも、普段私たちが使っているフランス語と違う単語もたくさん使っていたので、新たに覚える単語も多く、勉強になりました。まだまだ知らない単語・技術ともにたくさんあるので、もっともっと頑張ろうと思いました。」

「今回の講習を受けて、一番のポイントだと感じたのは、理論的にお菓子を組み立てることです。一つ一つの作業にはすべて意味があり、それらをしっかりと考えながら作業することで、丁寧な仕事に現れるとシェフの仕事を見ていて感じました。また、シェフが大切だと話されていた『製品が常に良い状態で１年を通して均一であること』につながると思いました。お菓子の構成や、ナイフのような飾りなどとても斬新なアイデアで興味深かったです。一口食べるとチョコレートから香るカフェの香り、ザクザクの食感など楽しみながら食べることが出来、とても美味しかったです！！」

研究生には撮影時にマスクを外してもらいました。