6月に入り最初のエスコフィエ校の料理外来講師は、フランス校からも車で30分ほどの距離のCharbonnières-les-
Bains（シャルボニエール=レ=バン）にある2ツ星レストラン「La Rotonde（ラ・ロトンド）」のシェフ、Jean-François Malle
（ジャン=フランソワ・マル）氏です。
調理・製菓共に研修生が行くことのあるレストランで、現在は製菓の研修生がお世話になっています。




講習が始まると、ほぼすべての材料を下処理からすべて見せていただき、その仕込みの手際の良さもさることながら、
学生達もとても分かりやすく聴講できていたようでした。











アーティチョークの扱い方や、丁度実習でも使い始めた鳩の下処理など今後に役立つ作業も満載でした。
料理を仕上げる際の鍋のこだわりや、食材の組み合わせなどを学生が質問すると、丁寧にその利点や考え方を
説明していただきました。盛り付けられていく料理は、本当に美味しそうで、皆が食べてみたそうな顔をしていました。



☆今回披露いただいた料理2品

Langoustines rôties aux agrumes, avocat, pamplemousse confit, romaine,vinaigrette crustacés


ラングスティーヌは、殻で出し汁を作り、オリーブ油とレモン汁でドレッシングを作ります。身の部分はさっとフライパンで
焼きます。グレープフルーツの果肉だけにして、ゆっくりと火を入れてコンフィを作ります。アボカドは、盛り付け用に丸く
くり抜いたものを取り、残りをミキサーにかけてピュレにし、タバスコ、レモン汁、生クリームなどで味を調えます。
チェリートマト、オリーブ、水菜なども一緒に盛り付けます。



Pigeon du chapon bressan rôti, artichaut, cerises, girolles et amandes fraîches,jus au Banyuls


ピジョン（鳩）は、胸肉ともも肉分けて、皮目にしっかりと焼き色を付けて、オーブンで火を通します。残りの部分でジュを
作ります。下処理したアーティチョークは、バリグールを作り、火を通します。この時バニラのさやで香りをつけるのが
ポイントです。ピュレにするものと、形を残すものに分けます。付け合わせには、アーモンドのフレッシュ、スリーズ
（さくらんぼ）、ジロール茸、またフォワグラも焼いて添えます。ピジョンのジュとバニュルス（甘口のワイン）、スリーズを
合わせてソースを仕上げます。



シェフを囲んで、助手を務めた溝尾典子さん（右）と大久雄士君（左）